正山小種，又叫拉普山小種，屬于紅茶類(lèi)，是世界上最早的紅茶，也稱(chēng)紅茶鼻祖。而巖茶屬于烏龍茶，因此，正山小種不屬于巖茶。正山小種不屬于巖茶，大家千萬(wàn)不要搞錯(cuò)了哦。
一、正山小種和巖茶的區(qū)別
1、正山小種
正山小種屬于全發(fā)酵的紅茶，其茶外形緊結(jié)肥壯，色澤青褐油潤(rùn)，香氣高長(zhǎng)帶松煙香。滋味醇厚鮮爽，喉韻明顯。
2、巖茶
巖茶屬于半發(fā)酵的青茶，是烏龍茶中的極品茶類(lèi)。其成茶形似蜻蜓頭，條索緊結(jié)，色澤烏褐帶綠，有光澤，有明顯的巖骨花香，滋味醇厚甘爽，獨(dú)具巖韻。
3、武夷巖茶
滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無(wú)質(zhì)感，淡薄者為下品。苦澀味的輕重往往決定巖茶品質(zhì)高低。沖泡次數(shù)，通常為八泡左右，超過(guò)八泡以上者更優(yōu)。
好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的說(shuō)法。
外形：干茶的外形色澤也可以作為品質(zhì)鑒別的參考。通常要求外形勻整，條索緊結(jié)壯實(shí)，稍扭曲，色澤油潤(rùn)帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整貨碎茶多的就差了。另外，茶葉的葉底也可以作為茶葉品質(zhì)的參考，應(yīng)軟亮勻齊，葉底紅邊明顯。沖泡后湯色透亮清澈，口感柔和醇厚韻味綿長(zhǎng)，香氣尤其令人迷醉，第一泡聞蓋香濃郁，第二泡茶湯入喉水香醉人，最后的杯底香依然悠長(zhǎng)，冷茶飲后亦齒頰留香。
二、制作工藝
采摘：開(kāi)采的時(shí)間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開(kāi)采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過(guò)嫩，無(wú)法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀;采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。
萎凋：它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在萎凋過(guò)程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過(guò)多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過(guò)”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。
做青：巖茶制作過(guò)程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。
費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，反復(fù)相互交替的過(guò)程，既需搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時(shí)溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施，俗稱(chēng)“看青做青”，沒(méi)有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來(lái)塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。
炒青與揉捻：巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過(guò)程已形成的品質(zhì)相對(duì)地固定起來(lái)。并起純化香氣的作用。
烘焙：復(fù)揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。
下焙后過(guò)篩，置于篩中薄攤后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶轉(zhuǎn)色后，付初揀。剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱(chēng)坑火，以去紙中水分。這樣對(duì)提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起很明顯的作用。燉火結(jié)束后，趁熱裝箱，對(duì)巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。燉火過(guò)程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有，而為任何其它茶所不及。
三、正山小種
外形：正山小種及煙正山小種紅茶外形條索肥壯，不帶芽毫，色澤烏潤(rùn)：而煙小種條索緊結(jié)，稍有毫，烏黑尚潤(rùn)或欠潤(rùn)，條形短平(小)。
香氣：正山小種獨(dú)具干桂圓香味及山韻，而煙正山小種由于經(jīng)過(guò)薰煙工藝后，形成特有的一股濃純的松柴煙香和干桂圓香。而煙小種熏制而成的松煙香濃烈。
滋味：正山小種紅茶沖泡后，湯色橙紅明亮、滋味醇厚，高山韻顯，桂圓味明，回甘持久(浸泡多次后，只要有茶色，茶湯仍然是甜)，加入牛奶后茶香不減。
煙正山小種第一泡松煙香濃，滋味醇厚，山韻較顯，湯色橙紅尚明亮，第二、三泡后具桂圓湯味。而煙小種紅茶滋味醇和，工夫紅茶味顯，沒(méi)有山韻，加奶后湯色淺，強(qiáng)度不足。
四、制作工藝
采摘：正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時(shí)間一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三葉，每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。
萎凋
：小種紅茶的萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種辦法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。
“青樓”共有3層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青;最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶胚，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松木明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶青時(shí)，利用其余熱使二，三樓的茶青加溫而萎凋。
1、揉捻茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出?，F(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
2、發(fā)酵 小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶胚置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布。茶胚在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶胚呈紅褐色，并帶有清香味。
3、復(fù)揉發(fā)酵過(guò)的茶胚必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶胚即放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
4、熏焙將復(fù)揉后的茶胚抖散在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶堂燒松木明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶胚在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種帶有獨(dú)特的松脂香味。
5、復(fù)火烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。
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