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制作新鮮意大利面的基本食材有4項，分別是面粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽，如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴(yán)選品質(zhì)良好的食材。以下我們一起來了解意大利面都是用什么面粉做的。

制作意大利面的基本材料

特級初榨橄欖油(EXV)：

加了特級初榨橄欖油的面團(tuán)質(zhì)地更為細(xì)致，延展性也更好，尤其對新手來說，面團(tuán)的處理程序會輕松許多。雖然添加量少，但對香氣和口感卻有直接的關(guān)聯(lián)，請慎選品質(zhì)優(yōu)良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經(jīng)過化學(xué)加工，是在低溫狀態(tài)下第一道榨出的油，無論香氣或風(fēng)味都是最頂級。

同樣是意大利的橄欖油，還是會因生產(chǎn)的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可。不過，因為意大利面是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調(diào)的料理，選擇該地區(qū)收成的橄欖制成的橄欖油，會更貼近當(dāng)?shù)氐目谖丁?/p>

意大利面用什么做的意大利面用什么面粉

水、鹽、蛋：

新鮮的常溫水即可，如果已經(jīng)選擇意大利生產(chǎn)的面粉，對水的品質(zhì)也想嚴(yán)格控管的話，不妨購買意大利的礦泉水。意大利的水是硬水，使用當(dāng)?shù)氐乃芡伙@面粉的口感。

鹽的用途是延長面團(tuán)的保存期限，但如果顆粒太大，面團(tuán)在延伸時容易出現(xiàn)破洞，請多加留意。

挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到面團(tuán)的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的面團(tuán)也會沒有彈性?；旧咸暨x大顆一點的蛋，本書中會標(biāo)示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調(diào)整公克數(shù)。

面粉：

制作新鮮意大利面時，面粉對口感的影響占有舉足輕重的地位。本書強調(diào)道地口味，所以收錄的是純正意大利食譜，使用的也是意大利面粉?，F(xiàn)在越來越多人開始對手作意大利面或披薩感興趣，在很多地方都能買到意大利進(jìn)口面粉。不過，意大利面粉的分類基準(zhǔn)和我們的一般認(rèn)知不同，選購時需要多加留意。

國內(nèi)面粉是依據(jù)「種類」及「等級」分類：

「種類」是依照原料和蛋白質(zhì)含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬質(zhì)小麥制成;「低筋面粉」則是使用軟質(zhì)小麥。(還有一種面粉雖是使用硬小麥制成，但是蛋白質(zhì)含量比高筋面粉少，稱為「準(zhǔn)高筋面粉」)，有點類似法國面包專用粉。

另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類?；曳质侵竿馄せ蚺哐績?nèi)含的礦物質(zhì)成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色澤更白。面粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店里買到的多是「一等面粉」。

意大利面粉的分類方式

意大利是依據(jù)小麥精制度來做區(qū)別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥面粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異，不過小麥的性質(zhì)會因種類有所差異，蛋白質(zhì)含量也不一樣，所以就算同樣是00號面粉，蛋白質(zhì)含量也有高有低。請務(wù)必檢視面粉的標(biāo)示來做選擇。

00號面粉

專門用來制作意大利面及面疙瘩的面粉。在意大利相當(dāng)風(fēng)行的軟質(zhì)小麥00 號粉(00號面粉/Caputo)

除了面條外，還可以用來制作面包、塔皮等，用途廣泛的軟質(zhì)小麥00號面粉(00 通用面粉/Caputo)

使用有機(jī)栽培的小麥，并以傳統(tǒng)的石臼磨制的頂級面粉(有機(jī)石臼面粉/MulinoMarino)

杜蘭麥粉

將硬質(zhì)的杜蘭小麥碾磨兩次后制成的細(xì)致面粉，適合用來做意大利面和面包。(杜蘭麥粉/Caputo)

費時費工，使用石臼仔細(xì)碾磨的嚴(yán)選面粉。(杜蘭石臼面粉/Mulino Marino)?

基本的3種意大利面團(tuán)

00 號面粉+蛋液：

主要食用地區(qū)：意大利北部～中部地區(qū)

特征：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡。

意大利面名稱：面卷、意大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面

杜蘭麥粉+水：

主要食用地區(qū)：意大利南部地區(qū)

特征：彈性及咬勁十足的偏硬面團(tuán)，適合制成各種形狀的短面條。

意大利面名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結(jié)面、麻花戒指面、鼠尾面

00 號面粉+杜蘭麥粉+蛋液：

主要食用地區(qū)：意大利中部地區(qū)

特征：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合制成寬扁的面條。

意大利面名稱：千層面、寬帶面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)

揉面團(tuán)的基本方法

在制作意大利面的過程中，揉面團(tuán)是一項不可或缺的重要環(huán)節(jié)。雖然方式會因面粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00 號面粉、杜蘭麥粉、加入蛋液后的面團(tuán)揉法)。關(guān)鍵在于先快速將材料和成一團(tuán)后，像是在推開黏土一樣，反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉面團(tuán)，最后再一邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán)的方向一邊按壓，直到表面光滑為止。揉面團(tuán)時，雙手不能沾到其他粉末，必須保持干凈狀態(tài)。

手工的新鮮意大利面追求的是充滿咬勁、彈性和扎實的口感。如果在揉制的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質(zhì)的筋性，導(dǎo)致面團(tuán)失去彈性。除此之外，使用的面粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據(jù)自己的喜好斟酌調(diào)整。

揉面團(tuán)的步驟：