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時(shí)間：2023-04-10 16:27:37 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
咖啡粉要壓實(shí)到適當(dāng)?shù)某潭?，能夠使水能夠在與咖啡粉接觸時(shí)充分滲透并提取出咖啡的味道和香氣，但也不能過(guò)于緊實(shí)，否則會(huì)影響咖啡的味道和口感。一般來(lái)說(shuō)，咖啡粉需用30-40磅力的力量輕壓兩次，以保持適當(dāng)?shù)拿芏取?/p>
壓粉的姿勢(shì)因人而異，但總體的中心思想都是粉錘柄要與粉碗垂直，施加在粉錘的力要均勻分布，往粉碗上一壓，使粉層平整光滑。如果力度不均導(dǎo)致壓斜了，沖煮頭出來(lái)的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透，造成萃取不均勻。
在壓粉的力度上，也是因人而異的，在2000年左右La Marzocco在設(shè)計(jì)Swift自動(dòng)填充裝置時(shí)，他們從2磅到30磅(大約15kg)力量做萃取實(shí)驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)無(wú)論有多大的力，力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。所以壓粉力度大小對(duì)于萃取濃縮咖啡影響不大，只要把粉壓緊密即可。在壓的時(shí)候也可以“感受”一下粉餅的擠壓變化，不需要壓到太緊，如果粉餅壓得太緊了，粉餅的阻力太強(qiáng)大，水穿透粉餅所需的時(shí)間就變長(zhǎng)，最終萃取出的咖啡粘稠而焦苦。
1.防止通道效應(yīng)，使咖啡萃取更加均勻。
在布好粉后，咖啡粉顆粒之間的間隙可能還是會(huì)存在不均勻，再加上松散的粉層在萃取時(shí)容易被9bar的熱水沖散，形成通道效應(yīng)。而壓實(shí)粉層能夠讓咖啡粉更加密實(shí)，咖啡顆粒的間隙盡量降低差距，降低通道效應(yīng)發(fā)生的可能性。
2.盡量保證出品穩(wěn)定性，減少失誤率。
萃取意式濃縮是個(gè)技術(shù)活，在每一次接粉和布粉，我們都無(wú)法確?？Х阮w粒之間的縫隙是否一致，而壓粉作為萃取前的最后一道步驟，對(duì)是否穩(wěn)定萃取濃縮咖啡起到至關(guān)重要的作用。
1.溫杯.大家都知道咖啡遇冷其成分中的單寧酸會(huì)起作用,讓咖啡變的很酸,所以在開(kāi)始沖泡咖啡之前我們應(yīng)該先在咖啡杯中倒入熱水溫杯.
2.磨豆.手沖咖啡的的粗細(xì)也應(yīng)根據(jù)咖啡豆的特性作適當(dāng)調(diào)整,深度烘焙的咖啡豆的粉末粗細(xì)應(yīng)該比中深度烘焙的豆豆稍粗些.具體說(shuō)來(lái),碳燒咖啡這種深度烘焙的咖啡豆為4,而藍(lán)山這種中深度烘焙的豆類(lèi)就應(yīng)該為3.5.如果豆粉太粗,沖跑出來(lái)的咖啡不夠濃醇,如果太細(xì),咖啡就會(huì)很苦澀.另外還有一個(gè)咖啡豆的量的問(wèn)題,一杯咖啡的豆量在12-14g,而2杯的量應(yīng)該用公式計(jì)算一杯分量-2)X2,三杯或三杯以上的量就簡(jiǎn)單了,3倍30g,4杯40g,依次類(lèi)推.
3.組合器具.手沖咖啡主要由三部分組成,濾紙,濾杯和濾壺,如果講究一些的話,濾壺下面應(yīng)該有保溫爐,避免沖泡時(shí)候咖啡變冷.濾紙,濾杯和濾壺三者的大小規(guī)格應(yīng)該相搭配.如:二人份的濾紙就應(yīng)該搭配二人份的濾杯.
4.轉(zhuǎn)移豆粉.將磨好的豆粉倒入組合好的濾紙中,然后輕拍濾杯,將豆粉拍實(shí),表面平整.以便在后面的步驟中都粉能均勻受水.
5.溫壺.將少量的熱水倒入底壺中,搖晃幾圈,然后倒出.再將拍實(shí)的豆粉放到底壺上.
6.悶蒸.悶蒸的目的是為了悶出咖啡的香味,為第二次沖泡做好準(zhǔn)備.悶蒸的水溫應(yīng)該為93度,從豆粉中央注水,繞圓2-3圈,使全部全部豆粉都能均勻吸水,水滴下滴3-5滴為最好.豆粉吸水以后會(huì)膨脹,由之前的平整變?yōu)橥贤蛊鸬膱A弧型.這時(shí)可以聞到咖啡粉散發(fā)出的淡淡香醇味道.這個(gè)步驟是決定一杯咖啡沖泡是否成功的決定性因素之一,尤其重要.
7.沖泡.結(jié)束悶蒸以后,將沖壺放在濕潤(rùn)的口布上降溫,25-30秒以后,水溫降到89-91度,就可以進(jìn)行沖泡了.一般來(lái)說(shuō),中度烘焙的咖啡豆(我們稱(chēng)之為惰性豆類(lèi))沖泡水溫為91度,這樣的水溫更能將咖啡豆的香味萃取出來(lái);而深度烘焙的咖啡豆(活潑豆類(lèi)),沖泡溫度為89度,這個(gè)水溫已經(jīng)足夠萃取出咖啡豆的香味和苦味,如果水溫過(guò)低顯得有些淡,水溫過(guò)高就有些煮過(guò)了,異?？?沖泡的水流可以比悶蒸的水流稍粗一些,但也必須穩(wěn)定.咖啡量的多少可以由圈數(shù)的多少和水流的快慢來(lái)控制,不管是沖泡一杯還是三杯咖啡,水流只需從中心開(kāi)始往外繞圈注水,然后再?gòu)耐馊@回中心,到圓心收水,沖泡就結(jié)束了.沖泡過(guò)程中千萬(wàn)注意水流不要沖到了濾紙,否則咖啡會(huì)很澀.沖泡的咖啡量一般應(yīng)該比下壺的標(biāo)線多0.5,否則沖出來(lái)的咖啡量會(huì)不夠.
8.裝杯.裝杯前應(yīng)該先將壺里的咖啡輕輕搖晃,令其濃淡充分混合,使得每杯的咖啡味道都均勻.然后將溫杯的水倒掉,將咖啡倒入杯中擺好盤(pán)就可以出餐了.
9.注意事項(xiàng).整個(gè)咖啡沖泡過(guò)程從溫杯到裝杯喝到口里的過(guò)程(4杯內(nèi)),時(shí)間不能超過(guò)2分鐘,否則咖啡的味道就會(huì)變酸,變澀,失去本應(yīng)有的香醇。
1、咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。咖啡的煙堿酸含有維他命B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等。
2、咖啡對(duì)皮膚有益處?？Х瓤梢源龠M(jìn)代謝機(jī)能，活絡(luò)消化器官，對(duì)便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼ǎ袦p肥的作用。
3、咖啡有解酒的功能。酒后喝咖啡，將使由酒精轉(zhuǎn)變而來(lái)的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外。
4、咖啡可以消除疲勞。要消除疲勞，必須補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、休息與睡眠、促進(jìn)代謝功能，而咖啡則具有這些功能。
5、一日三杯咖啡可預(yù)防膽結(jié)石。對(duì)于含咖啡因的咖啡，能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內(nèi)容易形成膽結(jié)石的膽固醇，最新美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，每天喝兩到三杯咖啡的男性，得膽結(jié)石的機(jī)率低于40%。
6、常喝咖啡可防止放射線傷害。放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實(shí)驗(yàn)中得到這一結(jié)論，并表示可以應(yīng)用到人類(lèi)。
7、咖啡的保健醫(yī)療功能?？Х染哂锌寡趸白o(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開(kāi)胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等作用。
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