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時間：2018-03-20 10:54:56 編輯：本站整理 783
是香味撲鼻?還是臭氣沖天?有人說臭豆腐是中國人的起司，這款愈臭愈好吃的中國小吃，盡管不受外國人青睞，卻是中國人心目中的美味極品，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起來迎接臭豆腐的襲擊吧!
臭豆腐的由來：
臭豆腐的由來，其實(shí)是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間，一位賣豆腐的商人為了多賺點(diǎn)錢而做了很多豆腐，但當(dāng)天生意卻出奇的差，為了怕豆腐壞掉，他突發(fā)奇想地撒了鹽和調(diào)味料，以求延長保存時間，結(jié)果發(fā)酵的豆腐奇臭無比，但卻意外的美味，臭豆腐便從此流傳。
臭味哪里來?
臭豆腐的臭味主要是因?yàn)辄S豆蛋白質(zhì)發(fā)酵作用所產(chǎn)生的味道，傳統(tǒng)做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產(chǎn)量過盛的蔬菜，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次發(fā)酵成俗稱的「臭鹵水」，而后將含水量較少的老豆腐置于鹵水中，分解豆腐中的植物性蛋白質(zhì)，透過發(fā)酵過程，臭豆腐就產(chǎn)生了!且浸泡鹵水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出，有些甚至過鹵水后即撈起，每家的做法不一，臭度也因此有差別。
不論是炸、蒸、烤、煮等，都可用同樣的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐，差別在于臭鹵水的成分;中國湖南長沙觀摩當(dāng)?shù)睾诔舳垢瞥蹋潲u水則是用一種黑魚仔和螺肉等發(fā)酵。
1.芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，適合做為制作臭鹵水的原料之一。將芥菜洗凈后，一層芥菜、一層鹽，重復(fù)鋪疊。
2.將撒了鹽的芥菜封蓋，置于戶外陽光下約三至四個月，鹽和日曬會使芥菜軟化出水。
3.經(jīng)過發(fā)酵的芥菜加水?dāng)嚢?，再將菜渣過濾掉，即成了「菜梗水」。
4.將菜梗水倒入干凈的水缸中
5.加入豆腐渣，使兩者再度發(fā)酵，即成了制作臭豆腐的關(guān)鍵之水——臭鹵水。
6.將老豆腐置于臭鹵水中，讓鹵水里的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐的蛋白質(zhì)。依想要的臭度決定浸泡時間，撈起后冷藏兩天，就能使用。
臺式炸臭豆腐：
雖然臭豆腐源自于中國，但臺味的炸臭豆腐就是要多一味才速配，那就是泡菜!高英豪說，傳統(tǒng)臭豆腐的吃法多是油炸，酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感，也能降低臭豆腐吃入口中的獨(dú)特臭味。
臺式臭豆腐多會將整塊生臭豆腐炸酥后，切成小塊，方便入口，也有些店家會在切塊后再一次油炸，增添酥脆口感，亦或?qū)⑸舳垢苯忧袎K炸酥，吃法是淋上醬汁、蒜末，再配上泡菜一起入口。
港式炸臭豆腐：
不同于臺式吃法，港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀，炸好后，會將臭豆腐挖破，塞入甜醬油或其他調(diào)味;不過，傳入臺灣后，口味也變得多元，除了塞醬料，也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等，是臺味吃法的港式炸臭豆腐。
臭臭鍋：
臭臭鍋其實(shí)就是臭豆腐火鍋，以臭豆腐為主角，將臭豆腐用中藥或其他配方燉煮入味后，加上湯頭，搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材，做成小火鍋。
炭烤臭豆腐：
臭豆腐的吃法很多元，炭烤臭豆腐是從新北市深坑豆腐街開始流行的吃法。將臭豆腐炸過后，再放在炭火上烤香并涮上醬汁，有些還會搭配泡菜、香菜添味。
清蒸臭豆腐：
清蒸臭豆腐可說是近年來很受歡迎的吃法，將整塊生臭豆腐淋上店家的特制鹵汁，搭配碎肉清蒸入味，上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味，臭豆腐吸附鹵汁，口感軟嫩，是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。
麻辣臭豆腐：
中國人愛吃麻辣火鍋，因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法，將生臭豆腐置于麻辣湯頭或鹵汁中煮至入味，即成了麻辣臭豆腐。
1.臭豆腐味道那么重，如何分辨好壞?
經(jīng)過鹵水發(fā)酵的臭豆腐，味道雖然臭，但應(yīng)是蛋白質(zhì)發(fā)酵的臭味，而不會刺鼻或有藥水味，若是后者，可能是用藥劑染制，若味道幾近惡臭也不要食用，這可能是制作過程出了問題。
2.臭豆腐愈臭愈好吃?
其實(shí)因人而異，有些人口味較重，覺得夠臭才夠味，也有人不喜歡味道太重的臭豆腐;而之所以會有臭味輕重的差異，和臭鹵水材料、濃度、發(fā)酵時間的長短等有關(guān)，且只要制作過程適當(dāng)，臭味程度并不會對人體造成影響。
3.吃臭豆腐有什么好處?
豆腐的主要成分為黃豆，黃豆有很高的植物性蛋白質(zhì)，而豆腐經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)會分解為各種胺基酸并產(chǎn)生酵素，可促進(jìn)消化。不過，因臭豆腐經(jīng)過高溫油炸或其他重口味的料理方式，熱量也不低，因此不是吃愈多愈好，應(yīng)適量而止。
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