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意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

時(shí)間:2018-03-21 14:26:47 編輯:本站整理 5431

披薩來(lái)自意大利的拿坡里,原本只是當(dāng)?shù)馗F人簡(jiǎn)單用面粉、水和酵母做成面皮后,用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的番茄制成醬汁涂于表面再烤過(guò)的食物,當(dāng)時(shí)街上會(huì)有小孩沿路叫賣(mài),因售價(jià)便宜、屬低下階層的食物,當(dāng)時(shí)并沒(méi)有人認(rèn)為是美味。

20世紀(jì)后,隨著大量的意大利移民人潮,披薩漸漸成為代表性美食,而內(nèi)薄外厚、共有瑪格麗特和水手這兩種口味的「拿坡里披薩」也被認(rèn)為是最傳統(tǒng)的披薩,后來(lái)甚至各城市都出現(xiàn)不同的披薩,如西西里的炸披薩、羅馬的薄脆披薩等,口味方面,北意大利如熱那亞使用青醬;南意大利如西西里、拿坡里則多半使用番茄醬。

披薩有認(rèn)證

隨著披薩越來(lái)越多變化,其做法也備受重視,意大利各地開(kāi)始有不少以「?jìng)魇诋?dāng)?shù)靥厣_」為主的課程,并頒予認(rèn)證書(shū),如羅馬披薩認(rèn)證等。

其中,最具代表性的就是「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)」的認(rèn)證,拿坡里當(dāng)?shù)氐呐_師傅因擔(dān)心傳統(tǒng)的「拿坡里披薩」會(huì)被工廠大量生產(chǎn)的冷凍披薩取代,便在1984年成立了「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)(Associazione Verace Pizza Napoletana)」,旨在保護(hù)傳統(tǒng)拿坡里披薩的技術(shù),并使其成為評(píng)斷其他地方制作瑪格麗特和水手披薩標(biāo)準(zhǔn)。

「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)」從面粉、水、酵母、制作方式、起司和窯烤方式等所有環(huán)節(jié),都有仔細(xì)且明確的規(guī)定,在規(guī)定內(nèi)制成的披薩才能取得協(xié)會(huì)的認(rèn)證。

意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

意式披薩和美式披薩的區(qū)別

只要是吃過(guò)兩種披薩的人,都能感到兩者的明顯不同,不僅是外形和口味,還有蘊(yùn)藏在其中的烹飪理念。

從披薩醬中就能看出一二。意呆人使用的新鮮的蕃茄醬汁、橄欖油、大蒜和牛至(orejano),他們追求的是食物本身自然質(zhì)樸的滋味,清淡且清爽。而美式披薩用的番茄醬是經(jīng)慢煮而成,而且每一家店可能還都不一樣,有自創(chuàng)的醬汁配方,口味普遍比較濃郁,對(duì)于意呆人追求的清新自然,老美估計(jì)無(wú)法理解。

另外,兩者對(duì)肉的處理也各有一套“哲學(xué)”。美國(guó)向來(lái)是肉食愛(ài)好者的天堂,這是一個(gè)你逃不開(kāi)肉的追隨的國(guó)度,它無(wú)處不在,并且種類(lèi)應(yīng)有盡有,各種漢堡、熱狗、辣香腸、培根,只要是屠夫給的,他們都欣然接受。因此披薩上,也是肉越多越好,典型暴發(fā)戶(hù)狂野做派,不過(guò)這應(yīng)該是肉食動(dòng)物的福音。

意呆人想,怎么會(huì)有這么荒謬的事。在他們的餐桌上,從不會(huì)在一道菜里出現(xiàn)一種以上的肉。意式披薩上的料一般不超過(guò)三種,最經(jīng)典的來(lái)自那不勒斯的“瑪格麗特”披薩上甚至沒(méi)有肉,只有番茄醬、羅勒葉和莫扎里拉奶酪。真好奇保守的意呆人如果看到臭名昭著的美國(guó)“Garbage Pizza”會(huì)作何反應(yīng)。

兩者的披薩底也各有不同,用披薩底來(lái)區(qū)分兩派披薩的方法已廣為流傳。意式披薩的底其實(shí)有很多種,事實(shí)上幾乎每個(gè)小鎮(zhèn)都有自己的風(fēng)格,但有一點(diǎn),從未改變,那就是薄底,而且非常巨大。一個(gè)披薩上桌,占據(jù)了三分之二的面積,但由于它非常的薄,即使是一個(gè)女生也能把它干掉。其原料也很簡(jiǎn)單,只用面粉、水和酵母制成。至于美式披薩,則是深盤(pán)厚底,不僅厚還發(fā)明了芝心披薩這樣神奇的存在。所用原料在意式的基礎(chǔ)上還加入了糖、鹽和油。與干脆的意式薄底披薩相比,美式的就顯得有點(diǎn)蓬頭油面了,口感上更像是面包,而且是鋪了厚厚一層肉的面包。

許多意式披薩店仍然沿用著傳統(tǒng)古老的窯烤方式來(lái)烹飪披薩,這對(duì)披薩師的要求就高了,火候以及時(shí)間的掌控需要一定的經(jīng)驗(yàn)才能做到游刃有余。而美國(guó)快餐式的披薩文化注定他們只會(huì)選擇電子烤爐,設(shè)定好時(shí)間就等著披薩出爐了。

披薩美味關(guān)鍵食材

面粉:

披薩最重要的元素就是「餅皮」。以正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)的規(guī)定來(lái)說(shuō),餅皮必須使用中筋至高筋的面粉(蛋白質(zhì)須介于11~12.5%間),烤出來(lái)的披薩才會(huì)有筋性、口感更Q彈。

意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

番茄:

意大利的拿坡里是著名的番茄盛產(chǎn)地,這也是為什么最早的披薩會(huì)使用番茄做為基底。意大利各地會(huì)用不同產(chǎn)區(qū)的番茄,其酸甜度也不一樣;正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)就規(guī)定使用「San Marzano番茄」來(lái)做披薩基底。

意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

酵母:

意大利各地在制作披薩時(shí),依使用的酵母和發(fā)酵方式不同,會(huì)讓餅皮呈現(xiàn)扎實(shí)、松軟等口感。酵母有干濕之分,前者發(fā)酵時(shí)間較快;后者的彈性與活性比較好,發(fā)酵效果也比較好,正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)就要求使用新鮮的「濕酵母」或是「釀酒的酵母」(濕酵母的一種),通常分2階段發(fā)酵,共需8小時(shí)。

意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

起司:

披薩大多使用乳白色、沒(méi)有過(guò)度加工的軟起司「莫札瑞拉(Mozzarella)」,正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)就規(guī)定使用這種起司。意大利因各地產(chǎn)的特色起司不同,風(fēng)味、軟硬度和口感會(huì)有落差;通常做披薩的起司都會(huì)使用軟起司或半硬起司,才能達(dá)到加熱后「牽絲」的效果。

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水:

一般來(lái)說(shuō),只需要水、面粉和酵母就能制成餅皮的面團(tuán),但有些地方會(huì)加入少許橄欖油,增加面團(tuán)濕潤(rùn)度。正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)嚴(yán)格要求制作面團(tuán)時(shí),要用PH值6~7之間的水,因?yàn)樗|(zhì)會(huì)影響面團(tuán)的軟硬度。另外,揉面時(shí)原則上都是用手輕壓出空氣,再將面團(tuán)延展、壓成想要的形狀,有些店家會(huì)利用「拋接」來(lái)達(dá)到延展餅皮的效果,但其實(shí)只是噱頭,并非必要。

意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

烤功夫也重要:

意式披薩通常都是用「窯烤爐」烤出,最好的窯烤爐是外層用防火磚、內(nèi)層用火山石填充而成,熱度才不容易散掉。意式披薩是直接用鏟子,將披薩送入溫度攝氏400度以上、用木柴燒的窯烤爐中,烤約60~90秒即可取出。

意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

披薩種類(lèi)再變化

除了意式披薩,市面上最常見(jiàn)的還有「美式披薩」。二次世界大戰(zhàn)后,美軍將披薩帶回美國(guó),披薩也漸漸受美國(guó)人喜愛(ài)。美國(guó)除有常見(jiàn)的12吋以上大披薩,各地也有很多口味,像是芝加哥的深盤(pán)披薩等,與意式披薩差別頗大,美國(guó)披薩口味基本上沒(méi)有設(shè)限,只要好吃,各種口味都有人喜歡。

美式披薩的餅皮表面會(huì)撒上特定的玉米粉,有時(shí)還會(huì)在揉面團(tuán)時(shí)加入動(dòng)物性油脂如牛油等,且美式披薩大多使用烤箱「電烤」,烤的時(shí)候披薩會(huì)放在盤(pán)子或網(wǎng)架上,許多店家會(huì)用深一點(diǎn)的烤盤(pán),且會(huì)在盤(pán)中加點(diǎn)油,讓面皮吃起來(lái)更酥脆。有趣的是,美國(guó)大型連鎖披薩店所推出的烤雞、綜合海鮮等口味披薩,在意大利人眼里很不可思議的口味,卻廣受全世界人的喜愛(ài)呢!

意式披薩和美式披薩的區(qū)別是什么

拿坡里披薩經(jīng)典代表

1.瑪格麗特披薩

瑪格麗特披薩可說(shuō)是拿坡里披薩的代表,也是很多人心目中的經(jīng)典。根據(jù)正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)的記載,1889年薩伏依王室的國(guó)王翁貝托一世和妻子瑪格麗特,于某個(gè)夏天前往拿坡里度假,聽(tīng)聞當(dāng)?shù)氐呐_很有名,于是找來(lái)當(dāng)?shù)嘏_師傅為他們準(zhǔn)備。

師傅除了準(zhǔn)備當(dāng)?shù)爻R?jiàn)的兩種披薩外,更特別為皇后制作,以番茄、橄欖油、莫札瑞拉起司制成的披薩,另外加上羅勒葉點(diǎn)綴。這款口味不但獲得皇后喜愛(ài),其紅(番茄)、白(起司)、綠(羅勒)三色也象征著意大利國(guó)旗,因此特別以皇后之名為披薩命名,并流傳至今。

制作方式:在制作瑪格麗特披薩時(shí)都會(huì)將新鮮番茄制成的番茄糊加入一點(diǎn)鹽提味,并搭配新鮮的莫札瑞拉起司,烤制完成后再鋪上新鮮的羅勒葉。披薩吃起來(lái)能夠嘗到番茄微酸的香甜,與起司在口中擴(kuò)散的濃郁風(fēng)味,加上羅勒葉的清香感,再搭配外酥內(nèi)Q軟的餅皮,就是最經(jīng)典的拿坡里美味!

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2.水手披薩

聽(tīng)到水手披薩這個(gè)名字,可能以為會(huì)有海鮮餡料,但實(shí)際上這個(gè)披薩跟水手、海洋一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有;主要是因其原名Marinara,和「水手」的英文「marine」發(fā)音相近,所以被翻譯為水手披薩,但也有人稱(chēng)之為漁夫披薩。

事實(shí)上,這個(gè)口味算是最基本也是最原始的口味,主要原料為番茄、大蒜、奧勒岡葉、橄欖油,沒(méi)有起司,非常符合當(dāng)初「披薩是窮人的食物」的原始做法,更符合拿坡里披薩的宗旨─ ─ 不用過(guò)多的餡料蓋過(guò)餅皮本身的風(fēng)味。

制作方式:在正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)的認(rèn)證中,水手披薩有一定的制作方式,因此店里會(huì)先將番茄去皮,制成泥或糊狀,再以螺旋狀排法覆蓋整張餅皮,之后撒上切片的新鮮大蒜與切碎的奧勒岡葉,撒上鹽調(diào)味后,最后再由內(nèi)往外、以螺旋狀淋上橄欖油,送入烤箱烤70秒??竞煤蟮呐_看起來(lái)一片紅通通,吃起來(lái)油滋滋,很多人不太能接受,但其實(shí)這種簡(jiǎn)單、直接的口味,才是拿坡里披薩的正宗滋味。

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其他意式經(jīng)典披薩

四種起司披薩:

四種起司顧名思義就是只用四種不同風(fēng)味的起司為主角的披薩,但因?yàn)橐獯罄鞯厮a(chǎn)的起司不同,因此也發(fā)展出各種適合當(dāng)?shù)氐目谖叮浴杆姆N起司」是哪四種沒(méi)有一定,有一說(shuō)為其中三款必備為莫札瑞拉、葛根左拉(Gorgonzola)、瑞可達(dá)(Ricotta)三種起司,第四種可自行搭配。四種起司披薩的重點(diǎn)在于起司間的比例,氣味濃郁的起司分量要少;其他口味的起司則偏多,將比例拿捏得恰到好處,才能感受到豐盈飽滿(mǎn)的起司口感。

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四季披薩:

四季披薩對(duì)意大利披薩餐廳來(lái)說(shuō),是菜單上的必備基本款。當(dāng)?shù)爻耘_的習(xí)慣是每人點(diǎn)自己喜歡的口味享用,四季披薩便以「十字」方式分成四種區(qū)塊,讓意大利人可以一次品嘗不同口味,因此受到大眾喜愛(ài)。

這邊的「四季」并非四種季節(jié)食材,而是四種基本款披薩口味,先以番茄醬配莫札瑞拉起司為基底、輕刷在餅皮,再分區(qū)撒上食材后烘烤,即可一次吃到洋菇的鮮甜、朝鮮薊的微澀、火腿的肉汁,及經(jīng)典瑪格麗特這四種風(fēng)味,有時(shí)因意大利各地口味不同,也有廚師會(huì)加入黑橄欖等道地意式料理使用的食材,來(lái)增添豐富口感。

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卡布里喬莎披薩:

卡布里喬莎披薩在意大利是許多媽媽會(huì)在家中自制的口味,關(guān)于它的來(lái)源有許多版本,有人說(shuō)這是來(lái)自法國(guó)南部的做法,也有一說(shuō)是奶奶為了安撫哭鬧的小孫子,先做了以起司和番茄為基底的披薩,但小孫子仍哭鬧不斷,于是奶奶陸續(xù)將廚房中隨手可得的食材一樣樣加上,直到小孫子被這款色香味俱全的披薩吸引、忘記哭鬧,慢慢流傳下來(lái)的一款家常披薩??ú祭飭躺_以番茄醬為基底,自手工薄餅皮由中心往外順時(shí)鐘方向涂抹,再撒上朝鮮薊、黑橄欖、洋菇、酸豆與莫札瑞拉起司后拿去烤,最后放上晶瑩油亮的帕馬火腿薄片,就是最道地的意式媽媽美味心意。

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美式經(jīng)典披薩

1.夏威夷披薩:

說(shuō)到美式披薩口味,第一個(gè)讓人聯(lián)想到的就是「夏威夷披薩」。夏威夷披薩的起源眾說(shuō)紛紜,有一說(shuō)法是從德國(guó)的夏威夷吐司演變而來(lái),也有人認(rèn)為是因夏威夷盛產(chǎn)鳳梨,只要食物加了鳳梨都能冠上「夏威夷」的稱(chēng)號(hào)。

夏威夷披薩用料簡(jiǎn)單新鮮,除了使用莫札瑞拉起司外,還用火腿取代培根,香氣更甚,另外在面團(tuán)壓成圓扁狀時(shí)會(huì)撒上美國(guó)常見(jiàn)的玉米粉,經(jīng)過(guò)烘烤后增加表面顆??诟?,咀嚼面皮時(shí)同時(shí)能品嘗到番茄香氣與鳳梨的酸甜滋味,每一口都充滿(mǎn)熱帶風(fēng)情。

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2.BBQ烤雞披薩

BBQ烤雞披薩來(lái)自美國(guó)加州,創(chuàng)始人為廚師拉多(Ed LaDou),他將意式披薩少用的家禽類(lèi)當(dāng)做美式披薩的主要用料,變成當(dāng)?shù)馗呒?jí)餐廳的菜色,后來(lái)隨著口味越來(lái)越普及,BBQ烤雞披薩不再是高級(jí)餐廳菜色,反而成為美國(guó)各地常見(jiàn)的口味。

烤雞披薩最美味的秘訣,來(lái)自「雞肉熟度」的拿捏,必須避免肉質(zhì)過(guò)老、失去口感。制作烤雞披薩時(shí),雞肉需要先進(jìn)行腌漬并分兩次烤熟,使其鎖住肉汁、保留風(fēng)味,接著在面皮上均勻涂抹紅醬、鋪滿(mǎn)烤雞、甜味的洋蔥與脆口彩椒,出爐后再淋上BBQ醬料,就是標(biāo)準(zhǔn)的BBQ烤雞披薩。

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3.美式臘腸披薩

對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō),披薩用料自在、不受拘束,意大利有意式臘腸口味,美國(guó)當(dāng)然少不了「美式臘腸」口味。意式臘腸的主要原料為豬肉和牛肉,而美式臘腸則以豬肉為主,味道偏咸。

美式臘腸披薩吃的就是單純的豬肉味道,使用小麥香氣濃郁的意大利披薩面粉,在低溫1天發(fā)酵后用手揉開(kāi)面團(tuán)面,增加咀嚼口感,再搭配自己調(diào)制的紅醬并鋪滿(mǎn)厚薄適中的美式臘腸片、水分充足的紫洋蔥、撒上莫札瑞拉起司,烘烤后的餅皮周?chē)鷷?huì)隆起略厚、中間平坦,吃起來(lái)帶咬勁,咸甜之間還能吃到香濃起司的牽絲口感,讓人一口接一口,欲罷不能!

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