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時間：2018-03-30 13:56:17 編輯：本站整理 3408
油類的成分主要有飽和脂肪酸(SFA)、單元不飽和脂肪酸(MUFA)，和多元不飽和脂肪酸(PUFA)。動物性油脂的飽和脂肪酸含量高，性質(zhì)穩(wěn)定，在低溫下容易凝固成固體或半固體，但是在人體內(nèi)堆積過多就會造成負擔(dān)。
多元不飽和脂肪酸可以降低壞膽固醇，但同時也會降低血液中的好膽固醇(高密度脂蛋白);單元不飽和脂肪酸則可以降低壞膽固醇，且不會降低血液中的好膽固醇。因此，挑選飽和脂肪酸含量低、單元不飽和脂肪酸含量高的食用油，會最為健康。
熱鍋冷油：油一旦開始冒煙，就會變質(zhì)了，所以炒菜時應(yīng)先將鍋子燒熱到微微冒煙的程度，將油倒下去之后，即可開始烹調(diào)，這樣油不容易變質(zhì)，也不會讓廚房充滿油煙!
低溫水炒：用高溫煎炒或油炸，食物的含油量會較多，油也容易變質(zhì)，比較不健康。低溫水炒可減少油脂攝取，但應(yīng)先放水，等水滾了再加入少許油，不管是炒什么食物都適合。
控制油脂攝?。盒l(wèi)生署建議每人每天的油脂攝取量為3到7茶匙(每茶匙約5公克)，但若食用的食物中已含有大量油脂，則應(yīng)再減少食用油的分量。另外也建議每天食用堅果種類1份(相當(dāng)于一茶匙植物油，熱量45大卡，約7顆腰果、2顆核桃仁)，堅果類蘊藏豐富的營養(yǎng)價值，每天適量攝取可獲得豐富的維生素、礦物質(zhì)。但也要特別提醒大家，堅果類食物不可攝取過量，避免造成攝取過多的熱量及油脂。
開封后要避免水分或雜質(zhì)滲入，并存放在室內(nèi)陰涼處，避免陽光照射。另外，選購食用油時要根據(jù)家庭用量去采購，不要一次采買過多。
炒菜時：因油量較少，溫度升得快，因此將油放入鍋中后，30秒內(nèi)就要開始炒菜，以免油溫過高。
油炸時：可將木頭筷子放入油中測試，當(dāng)筷子周圍出現(xiàn)一些小泡泡時，溫度約為攝氏120度～140度，等泡泡再變多一點，油溫就有攝氏160度～180度，這時就可以開始油炸。不要等到泡泡變很多才炸東西，這時油溫可能已經(jīng)太高。
1.將太白粉與清水以1：2的比例調(diào)勻，將太白粉水倒入熱油中。
2.用筷子攪動太白粉水，太白粉水會凝結(jié)成一塊，將油中的雜質(zhì)吸附。撈起太白粉塊后，油就變清澈了!
1.回鍋油只能用兩次?
不一定。食用油該不該汰換，不能單純以使用次數(shù)來決定，因為只要炸的食物不同，油的變質(zhì)程度也不同，尤其是含有大量水分的食物，最容易讓油變壞。最好的判別方式，就是觀察油到底有沒有變質(zhì)，只要炸油出現(xiàn)顏色過深、有黏漬、有油耗味或顯著異味、泡沫超過鍋子面積1╱2，都應(yīng)立即更換新油?；劐佊腿菀桩a(chǎn)生大量的過氧化物和自由基，對身體危害很大，千萬不要省!
2.煎煮炒炸用同一種油就好了?
不一定，要看選擇的是哪種油。每一種食用油的「發(fā)煙點」不同(即加熱時開始冒煙的溫度)，油脂的溫度一旦超過發(fā)煙點，就很容易氧化變質(zhì)，只要選擇發(fā)煙點較高的油，如芥花油發(fā)煙點約為攝氏238度，就可以同時用來煎炒和油炸。未精制過的油品發(fā)煙點通常較低，但目前臺灣市售的烹調(diào)用油大部分都是精制過的，因此發(fā)煙點都會提高。部分油品，如初榨橄欖油較適合涼拌與低溫烹調(diào)，營養(yǎng)成分才不會破壞，因此還是要按照烹調(diào)方式的不同，去選擇最適合的油脂。
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