時間：2018-12-11 11:16:45 編輯：本站整理 469
熟酸奶只是比普通酸奶多一個步驟，卻能在顏色上和口感上都變得非常與眾不同，口感比純正酸奶要強很多，但是營養(yǎng)價值卻要低一些，維生素含量遠遠低于普通酸奶。
熟酸奶是近年來的新興品種，這類酸奶顏色呈褐色，喝起來有一些焦糖、炭燒味，因此常會以“炭燒酸奶”等名稱形式出現(xiàn)。但實際上，這類酸奶的形成也只是在普通酸奶上多增加了一個步驟而已。熟酸奶會將用于發(fā)酵的鮮牛奶在發(fā)酵前先低溫加熱幾個小時，使其在低溫加熱過程中發(fā)生“美拉德反應“，呈現(xiàn)出自然的褐色，增加特殊的濃郁香氣。這類酸奶在風味上確實新鮮誘人，但有得必有失，如果從營養(yǎng)素角度來看，熟酸奶在加工過程中會損失一部分維生素B1、B6，因而在維生素含量上較遜色于普通酸奶。
是的，許多年前，大草原上的牧民把原奶放在火上熬煮，時間久了之后發(fā)現(xiàn)原奶變成了褐色，顏色雖然發(fā)生了改變，但是口感并沒有大打折扣，甚至變成褐色之后，奶香味更加濃郁，這種褐色酸奶就是熟酸奶的前身。這種改變實際上是一種叫做“美拉德反應”的化學變化，原奶中的還原糖類和蛋白質在高溫環(huán)境下生成棕色的大分子物質，這種變化之后再進行發(fā)酵，才有了熟酸奶。（美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應）
熟酸奶比普通酸奶只是多了低溫加熱的過程，但是仍然不建議大家在家自制熟酸奶。因為反應溫度相差10℃，發(fā)生褐變的速度可相差3-5倍，當溫度＞30℃時，褐變速度較快；當溫度＜20℃時，褐變速度較慢，而我們難以把握好合適的加熱溫度，以防止反應過度生成焦黑色，而且控制不當可能會產(chǎn)生有毒有害物質。
1、一方面，加熱不會破壞營養(yǎng)。加熱后，酸奶里蛋白質、鈣、維生素等營養(yǎng)的含量、質量并沒有變化，喝下去，照樣被吸收利用。
2、另一方面，也不用擔心「殺滅益生菌」的事兒。有足夠數(shù)量的益生菌進入腸道，才有可能發(fā)揮「調節(jié)腸道功能」的作用。喝一兩杯酸奶，本來就未必能起到通腸道、調節(jié)腸道菌群的作用。
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