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可可果怎么做成巧克力可可果做巧克力為什么要發(fā)酵

時(shí)間：2022-05-13 15:56:51 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0

最近網(wǎng)上用可可果做巧克力的視頻還挺火的，所以買(mǎi)了些可可果打算一起做，這個(gè)可可果要怎么做成巧克力是比較好的？為什么在做巧克力之前需要先發(fā)酵呢？

可可果怎么做成巧克力

需要兩顆可可果。它是生長(zhǎng)在熱帶的，外觀有點(diǎn)像小木瓜，看似毫不起眼的它卻是制作巧克力的原材料。你們先把外殼給切開(kāi)，取出里面的可可豆，可可豆是粘在一起的，就像脆皮腸一個(gè)個(gè)排在一起。大家把它拿出來(lái)放在盒子里，這時(shí)候的可可豆還不能夠使用，需要先發(fā)酵。

這一個(gè)步驟至關(guān)重要，沒(méi)有發(fā)酵的可可豆會(huì)很苦澀，做出來(lái)的巧克力沒(méi)有那種濃厚的醇香味。發(fā)酵的目的就是為了減少它的苦味和酸味，發(fā)酵的時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，朋友們要有耐心哦。

需要發(fā)酵和烘焙。發(fā)酵時(shí)間一共有五天，而且你們每一天都需要去看它的狀態(tài)。發(fā)酵的溫度保持在四十度到五十度之間，有恒溫箱的朋友們就直接放進(jìn)恒溫箱里就可以了，沒(méi)有恒溫箱也不用擔(dān)心，可以把可可豆放進(jìn)一個(gè)盒子里，之后在盒子周?chē)挤派吓瘜殞毣蛘邿崴?，以此達(dá)到保溫效果。

發(fā)酵的第一天，盒子里面可能會(huì)發(fā)酵出一些水，這些水要倒掉。之后發(fā)酵了幾天，也要注意把那些發(fā)酵出來(lái)的水給擦干。一直到發(fā)酵的第四天，可可豆的表面會(huì)變成紅色，我認(rèn)為這時(shí)候它表面的黏膜應(yīng)該也已經(jīng)干掉了，可以不用管它。直到發(fā)酵五天之后，再將它拿出來(lái)。我建議發(fā)酵出來(lái)的可可豆味道可能不太好聞，做好心理準(zhǔn)備。不過(guò)之后會(huì)把它烘干處理，味道就不會(huì)那么刺鼻了。

接下來(lái)進(jìn)行烘干，可以選擇在太陽(yáng)底下烘干，也可以用烤箱低溫烘干。先用六十度烘干它，這時(shí)候能看出來(lái)這個(gè)可可豆的表面已經(jīng)有點(diǎn)干了。之后這時(shí)候正式開(kāi)始烘焙，你們要注意哦，烘干和烘焙是不相同的，烘焙的過(guò)程更加繁瑣一點(diǎn)。第一次先用一百五十度烤20min，建議每5min還要翻拌一次，因?yàn)檫@樣能方便可可豆揮發(fā)它在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，讓巧克力的味道更加的醇香。

第二次烘焙開(kāi)始之前先放涼一分鐘，再調(diào)至一百三十五度烤5min。第三次烘焙開(kāi)始之前依舊先放涼一分鐘，烤5min。5min之后可以徹底放涼，等到它外殼有點(diǎn)涼的時(shí)候就把它剝下來(lái)。烤過(guò)的可可豆不再有那種臭臭的味道了，開(kāi)始有巧克力的香味了，這就證明已經(jīng)成功一半了。

最后開(kāi)始制作巧克力。將剝好的可可豆拿出來(lái)放進(jìn)袋子里，用個(gè)棍子把它給敲碎，把它放進(jìn)烤箱里一百度烤10min左右。這時(shí)候的巧克力還不是很碎，很影響口感，再把它放進(jìn)磨粉機(jī)里磨成粉。

假如家里用的磨粉機(jī)磨粉細(xì)度在100~150目之間，這時(shí)候磨出來(lái)的巧克力粉還是有點(diǎn)粗糙，做出來(lái)的巧克力口感不會(huì)很細(xì)膩。建議可以用石臼來(lái)磨碎一點(diǎn)，用石臼磨出來(lái)的巧克力粉顏色會(huì)更加偏向巧克力的棕色一點(diǎn)，普通家用磨粉機(jī)磨出來(lái)的巧克力粉更偏向黑色。

我們需要加一點(diǎn)糖，如果是加細(xì)砂糖的話，最好把它放到磨粉機(jī)里再磨碎一點(diǎn)，細(xì)砂糖的量可以根據(jù)自己的口味而自行調(diào)節(jié)。最后還是需要運(yùn)用我們的石臼，一點(diǎn)巧克力粉和一點(diǎn)細(xì)砂糖這樣把它們攪在一起，這時(shí)候的巧克力狀態(tài)應(yīng)該是有點(diǎn)黏稠的了，但還是不夠，所以我們需要加一點(diǎn)可可脂進(jìn)去，讓巧克力的狀態(tài)更像是液體。

假如家里有專(zhuān)門(mén)的巧克力研磨器，這時(shí)候就不需要有加可可脂這個(gè)步驟了，因?yàn)檠心テ骺梢宰屒煽肆σ揽孔陨淼目煽芍兂梢簯B(tài)。

等到巧克力變成一種偏向液體的狀態(tài)時(shí)，就可以進(jìn)行下一個(gè)操作，回火。它能讓可可脂有一種穩(wěn)定的狀態(tài)，這時(shí)候的巧克力就可以在室溫下凝固，而且巧克力更有光澤感。

這時(shí)候我們可以運(yùn)用到恒溫水箱，巧克力的加熱方式是隔水加熱，恒溫水箱的溫度，先是五十度，再是二十八度，最后三十二度。在做這個(gè)巧克力的時(shí)候，全程不要碰水，碰水的話就容易影響巧克力的口感，之后將它倒在模具里，等它在室溫狀態(tài)凝固成塊，巧克力就做成了。

可可果怎么做成巧克力可可果做巧克力為什么要發(fā)酵

可可果做巧克力為什么要發(fā)酵

未經(jīng)發(fā)酵的可可豆不但香氣和風(fēng)味低劣，而且組織結(jié)構(gòu)發(fā)育不夠完全，缺少脆性。發(fā)酵后可可果子葉部分分離，色素細(xì)胞碎裂，可可堿和鞣質(zhì)含量下降，糖轉(zhuǎn)化酸導(dǎo)至含糖量也下降，而果膠含量增加，蛋白質(zhì)酶解成為可溶性含氮物，由于這一系列的生物化學(xué)變化，發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的優(yōu)美香味?？煽啥拱l(fā)酵溫度一般為不超過(guò)50℃，平均時(shí)間約5～6天，甚至更長(zhǎng)。

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可可果是什么

1.可可果是原產(chǎn)于熱帶美洲的梧桐科喬木的植物

2.其果實(shí)發(fā)酵及烘焙后可制成可可粉及巧克力。早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之前，熱帶中美洲居民，尤其是馬雅人及阿茲特克人，已經(jīng)知道可可豆的用途。

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可可果是哪個(gè)國(guó)家的

可可果生長(zhǎng)在熱帶美洲。早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之前，馬雅人及阿茲特克人，已經(jīng)知道可可豆的用途。16世紀(jì)可可豆傳入歐洲。精制成可可粉和巧克力；還提煉出可可脂。巧克力來(lái)自可可樹(shù)上的可可果豆，可可果是古代墨西哥“蛇神”的禮物，代表“喜悅的源泉”。