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月餅為什么要回油？月餅回油是什么意思？

時(shí)間：2017-09-04 14:59:39 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 1330

月餅的制作有很多小技巧，每一步都非常的關(guān)鍵，不然做出來(lái)的口感會(huì)差很多。例如回油這一步也是必須的，那么，月餅為什么要回油？月餅回油是什么意思？

月餅為什么要回油

廣式月餅中，搓制月餅皮時(shí)加了油、轉(zhuǎn)化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌形成了暫時(shí)的乳化體系；月餅皮經(jīng)過(guò)烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過(guò)程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅比較柔軟、油潤(rùn)、光澤、通透，即“回油”。這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好。

月餅為什么要回油？月餅回油是什么意思？

月餅回油是什么意思

回油指的是月餅放置一段時(shí)間以后，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡里面的油份以后，餅皮會(huì)變的柔軟油潤(rùn)，這個(gè)時(shí)候月餅的口感才會(huì)達(dá)到最好。一般涼爽的天氣就不用放冰箱，直接在常溫下保存，如果天熱可以放冰箱。

月餅為什么要回油？月餅回油是什么意思？

在家里一般烤出來(lái)的月餅首先等涼到溫?zé)岬臅r(shí)候就可以用密封袋裝起來(lái)，然后放在常溫下干燥的地方保存就可以了，放上20天沒(méi)問(wèn)題。前提是烤月餅的時(shí)候一定要烤透，還有就是自己做的月餅餡在做的時(shí)候一定要把水分收干。水分含量大的話很快就會(huì)發(fā)霉的。

月餅為什么要回油？月餅回油是什么意思？

月餅回油的原理

月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對(duì)月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關(guān)重要的作用。果葡糖漿是一種由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是單分子結(jié)構(gòu)，因此也就更利于人體的吸收。與普通的蔗糖相比，果葡糖漿具有保濕性，能使月餅的風(fēng)味和鮮度得到更好的保持。要熬出優(yōu)質(zhì)果葡糖漿一般需要好幾個(gè)月的時(shí)間，加工月餅工廠每年都必須在4、5月份就開(kāi)始熬制。為了確保餅皮質(zhì)量，如果能使用提前三個(gè)月進(jìn)行熬制(糖漿)。才能保證讓蔗糖充分轉(zhuǎn)化成為果葡糖漿，這樣才能使其成分穩(wěn)固恒定不會(huì)發(fā)生逆反反應(yīng)。