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時間:2017-11-02 15:03:26 編輯:本站整理 2117
泡菜,除了韓國泡菜有名以外就數(shù)四川泡菜了。那么,四川泡菜每天吃會不會得癌?四川泡菜怎么做?
泡菜是乳酸發(fā)酵的蔬菜,它的含鹽量不高,風(fēng)味清新爽口,略酸。酸菜是醋酸發(fā)酵的蔬菜,它也不太咸,但是酸味比較重,酸中透著鮮味。醬菜是加鹽、醬油、面醬等鹽漬的,有的還要加入多種香辛料。而普通腌菜比較簡單,用鹽來腌幾天或十幾天就開始食用了。
腌漬蔬菜吃了會致癌,因?yàn)槔锩婧休^多的亞硝酸鹽。
在不新鮮的蔬菜中,硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。蔬菜腌漬時要加些鹽,這鹽并沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽,也會有“耐鹽菌”繼續(xù)活動。有些細(xì)菌中能分泌“硝酸還原酶”,使亞硝酸鹽的含量上升。這就是腌菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質(zhì),具有致癌作用。據(jù)調(diào)查,我國有些地區(qū)胃癌發(fā)病率較高,經(jīng)常食用一種鹽腌菜是一個重要的原因。
不過,泡菜、酸菜、腌菜和醬菜在產(chǎn)生亞硝酸鹽的問題上并不是一回事情。
另外,泡菜雖然清脆美味,但是,對于胃部衰弱或有胃潰瘍的人,泡菜的辛辣味可能對患處造成刺激,所以這類人應(yīng)避免食用泡菜。
所需材料:泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下:
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點(diǎn),感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。
2——3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。
注意事項:
壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太小),晾干水分。
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。
每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
有點(diǎn)軟了或者變顏色就能吃了,一般2到3天就可以,其實(shí)上海做不出正宗的四川泡菜因?yàn)辂}不一樣,四川的泡菜用的是井鹽,泡菜是啥味?你聞著就留口水就是了
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