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雞蛋的結(jié)構(gòu)及其功能雞蛋的組成結(jié)構(gòu)

時(shí)間：2018-03-20 09:54:47 編輯：本站整理 4103

蛋是日常生活常見(jiàn)的料理食材，因容易取得且價(jià)格平實(shí)，是餐桌上常出現(xiàn)的料理。中國(guó)人有多愛(ài)吃蛋?雞蛋的每天消費(fèi)量絕對(duì)是你想不到的驚人的數(shù)量，下面我就一起來(lái)了解關(guān)于雞蛋的結(jié)構(gòu)及其功能。

蛋的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)宛如小型孵蛋器，在蛋殼內(nèi)部還有許多精細(xì)的構(gòu)造，提供小雞孵化所需的養(yǎng)分。

蛋殼：碳酸鈣是形成蛋殼的主要成分，母雞每次下蛋制造的碳酸鈣量都一樣，因此小顆雞蛋蛋殼較厚，大顆雞蛋則反之;蛋殼上有許多肉眼無(wú)法察覺(jué)的氣孔，讓胚胎在發(fā)育過(guò)程得以呼吸。

系帶：蛋白與蛋黃連結(jié)處可發(fā)現(xiàn)2條白色微卷的細(xì)線，王淑音說(shuō)，雞蛋成形過(guò)程中必須不斷地旋轉(zhuǎn)，部分蛋白質(zhì)會(huì)累積成系帶，也意外多了固定蛋黃的功能，系帶愈明顯表示雞蛋愈新鮮。

蛋白：打開(kāi)新鮮的蛋會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白分為外圈「稀蛋白」與內(nèi)圈「濃蛋白」，主要為水分多寡之別濃蛋白會(huì)隨時(shí)間經(jīng)過(guò)慢慢分解成稀蛋白。王淑音說(shuō)，蛋白可以保護(hù)胚胎并提供小雞發(fā)育所需的養(yǎng)分，占整顆蛋60%重量，其中9成是水分，剩下的蛋清幾乎都是蛋白質(zhì)。

蛋黃：蛋黃由一半脂肪與一半蛋白質(zhì)構(gòu)成，占整顆蛋30%重量，許多人因?yàn)楦吣懝檀紝?duì)它敬而遠(yuǎn)之，但王淑音澄清，其實(shí)蛋黃內(nèi)含有「膽固醇清道夫」美名的卵磷脂，可代謝因?yàn)楦哂驼嬍钞a(chǎn)生的壞膽固醇，呼吁外界別再污名化蛋黃!

蛋殼膜與氣室：蛋殼內(nèi)側(cè)有薄薄的蛋殼膜、鈍端有氣室，氣室大小是評(píng)斷蛋新鮮程度的指標(biāo)，蛋放愈久，水分就會(huì)揮發(fā)掉，在蛋殼大小不變的情況下，蛋殼膜與外部蛋殼的貼合度不再緊密，位于鈍端的氣室就會(huì)愈來(lái)愈大。

雞蛋的結(jié)構(gòu)及其功能雞蛋的組成結(jié)構(gòu)

各種雞蛋出列

各色蛋：

無(wú)論白蛋殼或紅蛋殼，營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味皆無(wú)顯著差異，王淑音表示，蛋殼顏色反映母雞品種和羽毛顏色，通常白羽雞生下白殼蛋、紅羽雞生紅褐色的蛋，至于黑羽的烏骨雞，會(huì)生下帶有青藍(lán)色澤的青殼蛋。

有機(jī)蛋：

礙于有機(jī)相關(guān)法規(guī)嚴(yán)格，且飼養(yǎng)環(huán)境與食物都需符合有機(jī)無(wú)毒的要求，有機(jī)蛋在臺(tái)產(chǎn)量很少，王淑音認(rèn)為，有機(jī)蛋雖與一般蛋營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)異，但天然安全且沒(méi)有化學(xué)物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，就足以讓有雞蛋即使量少價(jià)昂，仍供不應(yīng)求。

機(jī)能蛋：

蛋農(nóng)在雞飼料內(nèi)添加其他成分，讓雞只產(chǎn)的蛋除了本身養(yǎng)分外，另增加其他機(jī)能，例如坊間有蛋農(nóng)在飼料內(nèi)添加含硒的營(yíng)養(yǎng)素與礦物質(zhì)，讓蛋雞生出「硒蛋」。