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時間：2018-03-26 11:03:06 編輯：本站整理 3985
隨著歐法面包在中內(nèi)的盛行，法式長棍面包也成為許多面包店的常駐品項，低油、低糖又低鹽分的法式長棍面包，帶著特殊的酵母香氣，吃過的人無不對其印象深刻!現(xiàn)在就跟著日本面包及甜點研究家Murayoshi Masayuki一步步剖析法式長棍的美味關(guān)鍵。
長棍面包屬于法國面包的一種，是以面粉、水、鹽、酵母等簡單的材料制成的主食面包。和吐司等其他面包的不同之處在于，長棍面包需要用非常高的溫度烘烤。原本置于室溫的面團放入高溫的烤箱中，受到溫度差的沖擊，氣泡(二氧化碳)會瞬間膨脹，將面團撐起。膨脹后刀痕(coupe)會裂開，面包芯也會充滿大大小小的氣孔，形成紋理，接觸到高溫的表面則是會形成酥脆的外皮。
烘烤狀態(tài)良好的長棍面包出爐時會有啪嘰啪嘰的聲音，用手拿取時會覺得實際重量比外表看起來要輕。烘烤不完全的長棍面包又軟又不酥脆，烤過頭的話則會像木頭一樣硬，而且也不會有聲音。發(fā)酵過程順利的話，面包芯的各處會有許多大小不一的孔洞，雖然體積膨脹變大了，但是面團不是實心的，所以品嘗時會覺得很輕盈。
要做出外形、口感、味道都符合理想的長棍面包著實不易，所以，才更應(yīng)該徹底地了解材料、使用工具及各個步驟。
刀痕【Coupe】
漂亮地大大裂開的刀痕
外皮【Crust】
烤得金黃酥脆的表皮
面包芯【Crum】
烤得金黃酥脆的表皮散布大大小小氣孔的內(nèi)芯
將烤好的長棍面包切片觀察其斷面，就能清楚了解自己烤出了怎樣的長棍面包。仔細(xì)思考成功和失敗之處，并活用在下次的烘烤，就一定能提升熟稔的速度。
Check1. 外皮：
首先要確認(rèn)的部分是酥脆的外皮。薄脆的外皮代表面團的延展性佳。厚厚的外皮代表面包在烤箱里烘烤過久。長時間烘烤會使風(fēng)味流失，變得堅硬且難以下咽。此外，顏色不夠金黃是因為烤箱預(yù)熱不足，烘烤溫度太低，或是因為面團過度
發(fā)酵，面團中的糖分濃度降低，所以無法烤上色。
Check2. 面包芯：
接著要觀察的部分是面包內(nèi)層的面包芯。從面包芯的狀態(tài)就能一眼看出面團是如何成形，還有在烤箱內(nèi)是如何受熱膨脹等等。面包芯帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔，就代表發(fā)酵進行得很順利。氣孔小且數(shù)量不多的話，多半是制作面團或是整形時有問題。有可能是因為觸碰面團太多次，破壞了面團的組織。若面包芯整體都沒有光澤且氣孔細(xì)小，可能是因為加水不足，或是面粉的吸水時間不夠。
Check3. 氣孔：
氣孔的大小及分布狀態(tài)等，不僅會影響長棍面包的口感，風(fēng)味也完全不同。喜歡輕盈的口感可以做成充滿氣孔的面包;喜歡Q彈有咬勁的口感的話，氣泡稍微小一點也沒關(guān)系。不論是哪種口感，重要的是氣孔要分布均勻在兩端之間，盡量避免烤出只有半邊或是兩端沒有氣孔的長棍面包。
Check4. 氣泡膜：
觀察到這點其實已經(jīng)接近了狂熱的程度，不過從氣泡膜的薄度和光澤可以看出面包完成的狀態(tài)。面粉和水分充分融合的面團的氣泡膜看起來很水潤，而且半透明又帶點光澤感。
長棍面包烤好當(dāng)天正是它最美味的時候。比起剛出爐的熱面包，稍微放涼后少了發(fā)酵時酵母產(chǎn)生氣體的臭味，小麥的甜味和香氣變得更明顯，能更加體會到長棍面包特有的美味。但是，因為長棍面包本來就不適合保存，時間久了風(fēng)味會漸漸變差。不過，如果沒辦法一次吃完，還是會需要保存。這邊介紹幾個保存重點，可以維持面包的美味。
想將烤好的面包當(dāng)成隔天的早餐時：
外皮沒有受潮的話直接吃也很美味。把外皮噴濕，稍微烤一下就很好吃了。如果只是要放到隔天的話，放入紙袋中或是用布包起來保存都可以。
表面噴霧后再烘烤，就能烤出酥脆的外皮。
若想要長期保存請冷凍保存：
想要保存到超過隔天的話要冷凍保存。切成方便吃的大小之后，放進夾鏈袋中，面包和面包不要重疊，確實地排出袋內(nèi)空氣后放入冷凍庫中。家用冰箱的冷凍庫有除霜功能，所以溫度會變動，盡量將面包放入冷凍庫的深處。
順帶一提，千萬不要冷藏保存。設(shè)定溫度大約5℃的冷藏室是最容易使長棍面包品質(zhì)劣化的環(huán)境。冷凍保存的長棍面包有效期限為2～3周。請趁凍壞或品質(zhì)變差前食用完畢。
確實地將夾鏈袋中的空氣排出，或是將每一片分別包上保鮮膜也可以。
冷凍后再加熱的方法：
【烘烤方式】
?在冷凍長棍面包的表面上噴霧，放入充分加熱的小烤箱中或是預(yù)熱至200℃的烤箱中烘烤5～7分鐘。將外皮烤至酥脆。
?放入薄紙袋中將袋口封住，用水將紙袋全部沾濕，放入預(yù)熱至200℃的烤箱中烘烤8～10分鐘，就能烤出輕盈酥脆的外皮和松軟的面包芯。
【蒸煮方式】
?放入已經(jīng)充滿蒸氣的蒸鍋內(nèi)，用大火蒸煮2～3分鐘。雖然外皮和面包芯都會變得軟呼呼的像蒸糕一樣，不過因為有彈性，所以不會糊爛。涂上奶油和果醬一起吃可以享受到不同于一般長棍面包的風(fēng)味。在室溫中放了2～3天，沒有冷凍的長棍面包也推薦用這個方法加熱。
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