時(shí)間：2020-01-15 13:58:35 編輯：5號(hào)網(wǎng)-wsy 165
西班牙火腿在國內(nèi)其實(shí)算是比較高級(jí)的料理了，在一些高級(jí)餐廳才會(huì)有供應(yīng)，不過很多人還不知道西班牙火腿是什么肉，下面一起來了解下它是怎么做出來的吧。
是豬腿，一般采用伊比利亞白豬。
西班牙人嗜吃生火腿，品級(jí)當(dāng)然也相差很多，所謂的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉質(zhì)較硬。一般常見的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白豬腿腌過后風(fēng)干制成，比較高級(jí)的山火腿經(jīng)一年多的風(fēng)干陳年，味道豐富相當(dāng)好吃,西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調(diào)味，而且只是自然風(fēng)干，少見熏火腿，非常簡單自然。
1、原料的選擇：伊比利亞豬的體型中長，骨骼中等，腰身挺直，后臀部豐滿，一般以橡果為食，里面高含量的直鏈淀粉被豬吸收產(chǎn)生大量脂肪，數(shù)月后的肉質(zhì)最豐滿，適合宰殺。
2、火腿整理和預(yù)冷：取出豬的大腿部，保持肌肉表面的油膜完整度，再預(yù)冷24h，進(jìn)行稱量選出合格的樣品。
3、鹽漬：這是關(guān)鍵技術(shù)，并且使用當(dāng)?shù)丶?xì)鹽和粗鹽進(jìn)行對(duì)火腿揉搓，再用鏟子撒上粗鹽覆蓋，保持在2-4℃，濕度在85-95℃下進(jìn)行腌制。
4、清洗和自然風(fēng)干：將火腿表面的黏附食鹽以外的物質(zhì)進(jìn)行清洗，再自然滴水風(fēng)干。
5、蓋印和整形：通過對(duì)火腿拍打促進(jìn)脂肪層和肌肉組織的融合，減少肉與脂肪的分離，使火腿更加美觀。再打上印鑒.(一般印鑒有2個(gè)內(nèi)容：衛(wèi)生許可印章和生產(chǎn)日期)。
6、預(yù)腌：逐步降低濕度，對(duì)火腿預(yù)腌2-3個(gè)月，主要是讓鹽分逐步滲入肌肉組織層，且水分逐漸降低。
7、熟化：通過逐步升溫，從2-4℃升至23℃，每星期提高0.5-1℃，大約花費(fèi)10~11個(gè)月。
8、浸油：上油前，對(duì)霉菌進(jìn)行清洗，風(fēng)干后在120℃-150℃的油溫下進(jìn)行，快速短暫的浸油能給有縫隙的部位填上凝固的脂肪。這道工序主要作用是殺死表面微生物和蟲害。最后在進(jìn)行上架發(fā)酵。
9、窖藏：經(jīng)過有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)對(duì)火腿進(jìn)行插簽檢驗(yàn)，進(jìn)入地窖進(jìn)行窖藏。一般他們用的簽是牛的股骨制成，插入骨骼附近的部位，帶出來的余味來鑒別火腿的質(zhì)量。
1.現(xiàn)切現(xiàn)吃
西班牙火腿最好是現(xiàn)切現(xiàn)吃，如果是直接食用的話，最好切得薄薄的片狀。
2.配紅酒
如果喜歡喝紅酒的話，那么可以把西班牙火腿切成片狀，然后當(dāng)做下酒菜食用。
3.香蔥
把西班牙火腿切成片狀，然后放入鍋中煎，等熱了之后，再放入香蔥。
4.炒熟
把西班牙火腿切成片狀，然后熱鍋炒熟，會(huì)有一股清香，而且口感也會(huì)更好。
據(jù)最新研究表明，西班牙火腿不僅富含人體組織所需的蛋白質(zhì)和維他命B1、B6及B12，還含有對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)和大腦有益的葉酸和對(duì)骨骼有益的銅、鐵和磷等礦物質(zhì)。
由于黑蹄豬是吃橡樹果長大的，伊比利亞火腿中幾乎一半的脂肪都含有天然油酸，這種物質(zhì)對(duì)治療心血管疾病有一定功效。另外，伊比利亞火腿還富含維他命E(抗氧化物)，如果搭配番茄食用，抗氧化效果翻倍。每100克伊比利亞火腿含300卡路里，適合搭配低熱量飲食。
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