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老面有百百種，因每個(gè)人的研究方法不同，而出現(xiàn)許多樣的作法，一般常見(jiàn)的有液種、湯種、酵種、菌種、面種、水果種、葡萄種……等。其實(shí)學(xué)一種就夠了，有些不但費(fèi)時(shí)又費(fèi)工，還要有耐心培養(yǎng)，就像〈古早的魔芳〉從培菌到完成前后要花7天時(shí)間，萬(wàn)一照顧不周就前功盡棄，我們暫且避開(kāi)那些繁雜的作法，先談老面的定義是什么？

什么是老面？

簡(jiǎn)單的說(shuō)，發(fā)酵8小時(shí)以上的面團(tuán)都叫老面，但很少人會(huì)細(xì)心地去觀察面團(tuán)的變化及其過(guò)程，也很少人會(huì)去研究饅頭成團(tuán)后每個(gè)小時(shí)的變化。要談老面必須先懂得老面發(fā)酵過(guò)程，才能掌握時(shí)機(jī)做出理想的饅頭，因?yàn)檫@個(gè)很重要，關(guān)系著饅頭的柔軟度及口感，假如認(rèn)真去研究、觀察入微就不難做出像面包一樣柔軟的饅頭，相信大家都曾吃過(guò)放了一天還很軟的饅頭或面龜。所以現(xiàn)在先談面團(tuán)的變化，這是最基本的基礎(chǔ)，如果想做老面必須先懂得面團(tuán)的習(xí)性，以下用最簡(jiǎn)單最易做的配方來(lái)做實(shí)驗(yàn)與說(shuō)明。

材料：

中筋面粉500克、水250克、酵母5克

以上材料混合，用攪拌機(jī)慢速攪拌13分鐘（冬天需15分鐘），前3分鐘目的為面團(tuán)整合，后10分鐘則為喚醒酵母菌的時(shí)間。

在面團(tuán)成型后，于室外常溫任其發(fā)展沒(méi)做任何動(dòng)作（脫氣、翻面)，做觀察測(cè)試。這是最實(shí)用，最快速的面種方法，只需一晚即可形成，不需培養(yǎng)、照顧，簡(jiǎn)單又方便。

酵母菌觀察

用年齡來(lái)比喻描述酵母菌的成長(zhǎng)過(guò)程。因?yàn)榻湍妇?.5小時(shí)繁殖一代，在每10克的面團(tuán)里有好幾億的酵母菌，才能讓面團(tuán)膨脹，如果不繼續(xù)培養(yǎng)，大約40代以后就會(huì)衰竭不再繁殖，即使你再加面粉重新培養(yǎng)，它也發(fā)不起來(lái)。換句話說(shuō)，面團(tuán)成型后只任其發(fā)展，在60小時(shí)以后，酵母菌將逐漸老死不再繁殖，而面團(tuán)也將慢慢地變?yōu)榛疑?、失去生命力?/p>

什么是老面發(fā)面的老面怎么制作

失去生命力的面團(tuán)

0～10歲，幼年期：

面團(tuán)發(fā)酵1.5小時(shí)內(nèi)，這是第一代酵母菌，每10克有1億個(gè)之多，它們就如同剛出生的嬰兒，從0歲到10歲的「幼年期」乖乖聽(tīng)話，說(shuō)什么它們就做什么，所以面團(tuán)在這段時(shí)間內(nèi)成長(zhǎng)穩(wěn)定，氣孔較小，很好操作不易失敗，這就是近代流行的「現(xiàn)種」，隨攪隨做的饅頭。這時(shí)候的面團(tuán)最容易操作，所以想做饅頭就應(yīng)該在這時(shí)間內(nèi)完成。

什么是老面發(fā)面的老面怎么制作

1.5小時(shí)的面團(tuán)剖面

11～20歲，童年期：

面團(tuán)在發(fā)酵3小時(shí)內(nèi)，是第二代酵母菌，從1億變2億個(gè)，就如同11歲到20歲的「童年」，仍在發(fā)育期但沒(méi)有幼兒時(shí)的乖巧，有時(shí)會(huì)頂你幾句，就像打開(kāi)蒸籠蓋，會(huì)有幾個(gè)變形一樣。這時(shí)候的面團(tuán)成長(zhǎng)很快，氣孔很大、力道很強(qiáng)都往上沖，大約是原面團(tuán)的兩倍大，較難控制、容易變形。面團(tuán)在這時(shí)間內(nèi)最不適合做成饅頭，很容易失敗，用壓面機(jī)也要壓30次以上才能壓死，如果沒(méi)有壓面機(jī)就要丟回?cái)嚢铏C(jī)再打10分鐘，用手揉更不必說(shuō)了，這時(shí)候的面團(tuán)最難操作。

21～30歲，少年期：

面團(tuán)在發(fā)酵4.5小時(shí)左右，是第三代酵母菌，繁殖力很強(qiáng)，從2億變4億個(gè)，就如同21歲到30歲的「少年」血?dú)夥絼偅悬c(diǎn)叛逆不大聽(tīng)話。這時(shí)候的面團(tuán)出現(xiàn)很多大小不一的氣孔，良莠不齊，不再向上發(fā)展，是從旁邊擴(kuò)大，很難抑制，膨脹力很強(qiáng)，表面開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)酵痕跡，用手拉起面團(tuán)很快斷裂，蒸后饅頭容易產(chǎn)生皺折及塌陷，這時(shí)間的面團(tuán)也不好做成饅頭。

31～40歲，青年期：

面團(tuán)在發(fā)酵6小時(shí)左右，就如同31歲到40歲的「青年」意氣風(fēng)發(fā)，第四代酵母菌從4億變8億個(gè)，當(dāng)事業(yè)有成時(shí)很想向外再拓展版圖。這時(shí)候的面團(tuán)向平面發(fā)展，不再向上凸起也開(kāi)始產(chǎn)生酸味，用手拉起面團(tuán)稍微有點(diǎn)筋性，不會(huì)很快斷裂。這時(shí)間的面團(tuán)什么都不好，即不能當(dāng)老面又不好做饅頭。

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6小時(shí)的面團(tuán)剖面

41～50 歲，壯年期：

面團(tuán)在發(fā)酵7.5小時(shí)左右，就如同41歲到50歲的「壯年」穩(wěn)重如山，第五代酵母菌從8億變16億個(gè)。這時(shí)候不再向上或旁邊擴(kuò)大，已有下沉痕跡，且酸味也有點(diǎn)重，用手拉起面團(tuán)比較有韌性可以拉長(zhǎng)一點(diǎn)，翻開(kāi)底部，布滿大小不一的大氣泡，這時(shí)間的面團(tuán)有韌性也有拉力，可以考慮當(dāng)老面。

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7小時(shí)的面團(tuán)略有下縮

51～60歲，中年期：

面團(tuán)在發(fā)酵9小時(shí)左右，第六代酵母菌從16億變32億個(gè)，就如同51歲到60歲的「中年」事業(yè)有成。這時(shí)候的面團(tuán)如同布滿蜘蛛網(wǎng)，開(kāi)始產(chǎn)生韌性與柔性，酸味更重，用手拉起面團(tuán)可以拉比較長(zhǎng)一點(diǎn)，翻開(kāi)底部布滿中氣泡。這是做所有軟式饅頭的起點(diǎn)，放置（室外常溫）6小時(shí)以后的面團(tuán)可以做出柔軟且有韌性的饅頭。

61～70歲，高年期：

面團(tuán)在發(fā)酵10.5小時(shí)左右，第七代酵母菌從32億變64億個(gè)，就如同61歲到70歲的「高年」步步為營(yíng)。這時(shí)候的面團(tuán)已往下回沉沒(méi)有膨脹力，面團(tuán)產(chǎn)生韌性與柔性也比較強(qiáng)，打開(kāi)鍋蓋就可聞到酸味，用手拉起面團(tuán)可以拉比較長(zhǎng)一點(diǎn)，翻開(kāi)底部布滿中氣泡。

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可以拉出較常韌性

71～80歲，老年期：

面團(tuán)在發(fā)酵12小時(shí)以上，第八代酵母菌從64億變128億個(gè)，就如同71歲到80歲的「老年」老成穩(wěn)重。這時(shí)候的面團(tuán)已經(jīng)往下回縮，面團(tuán)產(chǎn)生韌性與柔性也較強(qiáng)，酸味也愈來(lái)愈重，用手拉起面團(tuán)可以拉出筋性，翻開(kāi)底部布滿小氣泡。從這時(shí)間以后因老化所產(chǎn)生的韌性，適合做柔軟的饅頭，我們常吃到放了一天還不會(huì)硬的面龜也是在這時(shí)間制成，但是因?yàn)橛兴嵛?，需要加堿粉或小蘇打粉調(diào)整。

饅頭老面和現(xiàn)種的差異性在于饅頭面團(tuán)Q性與發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短。一般老面多數(shù)都是經(jīng)過(guò)8小時(shí)以上才算發(fā)酵完全，因?yàn)?小時(shí)以上的面團(tuán)，身段柔軟，能伸能屈，再拿它來(lái)拌入面團(tuán)一起攪拌。至于只發(fā)酵2小時(shí)和4小時(shí)的，都不能稱為老面，因?yàn)樗捻g性不足、柔軟度不夠。有時(shí)老面也有放置8小時(shí)以上什至一天以上的，但要注意的是要確定發(fā)酵后才能移入冰箱，否則前功盡棄。

什么是老面 發(fā)面的老面怎么制作

什么是老面？

酵母菌觀察

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什么是老面？