時(shí)間：2021-02-01 17:26:24 編輯：本站整理 0
老面饅頭是我們使用老面發(fā)酵而成的饅頭，它對堿的的用量要求比較嚴(yán)格，經(jīng)常很多朋友做出來的饅頭發(fā)酸，其原因就是堿放少了，那么應(yīng)該怎么補(bǔ)救呢。
蒸出來的老面饅頭發(fā)黃，可能是因?yàn)榘l(fā)酵用老面放得過多，應(yīng)推遲一段時(shí)間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓堿跑掉。如果時(shí)間來不及，可把溫度提高到28℃時(shí)迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當(dāng)與堿發(fā)生反應(yīng)后能生成一種中性的鹽，這就使面團(tuán)既無酸味，又無堿味。
若堿加得確實(shí)很多，可適當(dāng)加些老面，同時(shí)要加些生面，重新糅合在一起，這樣就能盡可能的解除異味。
如果是已經(jīng)蒸好的饅頭口感發(fā)酸的話，一般是沒有辦法再進(jìn)行補(bǔ)救的，不過可以在發(fā)面的時(shí)候就杜絕這個(gè)問題。 面團(tuán)發(fā)好之后可以先聞下，扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。 除此之外，也可以嘗下，將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。
原因一： 饅頭發(fā)酸一種是發(fā)面的時(shí)間長了，發(fā)酵過頭會(huì)導(dǎo)致饅頭發(fā)酸，這種發(fā)酸的饅頭是可以放心食用的，因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多，而且其中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸等成分，對人體有一定的益處，只是口感會(huì)差一些。?
原因二： 第二種是因?yàn)轲z頭被霉菌細(xì)菌污染，導(dǎo)致發(fā)酸變質(zhì)，其中的營養(yǎng)被分解成分子量極小的物質(zhì)，最終分解成肽類、有機(jī)酸，此時(shí)物質(zhì)會(huì)發(fā)生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅(jiān)韌性及彈性，并使顏色異常，表面還有霉變形成的斑塊。
發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
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