時間：2021-02-01 17:48:38 編輯：本站整理 0
老面饅頭也屬于饅頭中的一種，但是相較于酵母饅頭而言，老面饅頭并沒有那么常見，那么老面饅頭到底是指什么呢，它和普通饅頭之間有什么區(qū)別嗎。
一般的饅頭都是用酵母做引子發(fā)酵而成，但老面饅頭則是用以前已經(jīng)發(fā)酵過的面來做引子，因為這種饅頭更加筋道一些，所以老面饅頭口感強于酵母饅頭。
1、口感不同。
用老面做出來的面食質(zhì)地細膩，香醇可口z，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。用老面z發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知。老面饅頭比較筋道，有嚼勁。普通饅頭比較松軟。
2、保存時長不同。
老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
3、營養(yǎng)價值不同。
老面饅頭是粗面，里面的膳食纖維含量很高 ，普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的面粉，口感普通饅頭比較好，但是老面饅頭比較好。面團通過酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營養(yǎng)，還能分解面粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。
首先老面保存的時候隨意放在廚房或者冰箱，就算自己已經(jīng)很注意保存的衛(wèi)生條件，但是或多或少會暴露在空氣當(dāng)中，這個過程有雜菌產(chǎn)生，帶來的就是細菌大量繁殖，因此用老面發(fā)酵，從嚴(yán)格意義上來說衛(wèi)生不能夠完全保障。
其次，老面發(fā)酵不是特別的完好，老面發(fā)酵就是完全依靠自己產(chǎn)生的酵母菌，其中要受濕度、溫度以及量的影響，如果給到自身適當(dāng)條件，就會優(yōu)先發(fā)酵，面團的周圍，尤其是在底部，發(fā)酵條件不足，發(fā)酵起來速度就會變慢，在同等條件下發(fā)酵是不完全的，而正是因為如此，食物吃起來會更加筋道。
另外破壞了營養(yǎng)成分，為了中和老面發(fā)酵過程雜菌帶來的酸味，就需要加堿中和，也就是加入食用堿來中和發(fā)酵后面團中所帶來的酸味，加入食用堿，加多少是沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的，完全憑靠自己的經(jīng)驗以及熟練度來添加，就算我老媽蒸了一輩子的饅頭，有時候也會加多，有時候也會加少，加多的時候做出來的面食就會發(fā)黃，吃起來堿味重，加少的時候就會有適量的酸味，而且做出來的面食顏色發(fā)暗，總之加多加少都會影響口感，尤其是堿加多的時候就會破壞面食營養(yǎng)成分。
老面饅頭不屬于粗糧，因為它雖然屬于老面，但也是面粉，用面粉作為原料制作而成的包子、點心、饅頭等等都不屬于粗糧。
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