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一說(shuō)起酒平常我們喝的都是白酒，啤酒什么的，但是有一次去吃面的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有賣黃酒的，點(diǎn)一碗之后發(fā)現(xiàn)跟米酒差不多，這難道黃酒就是米酒嗎？

黃酒是用什么材料釀造的

黃酒是米酒的一種，它是用大米為原材料而制作成的，和白酒不一樣的是，它的顏色不是透明的，而是淡黃色。黃酒中所含糖分的多少，可以將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒四種。黃酒風(fēng)味濃郁，是烹調(diào)中不可缺少的一道調(diào)味料。

黃酒是用什么材料釀造的黃酒的釀造方法

黃酒的釀造方法

1、制曲

釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒(méi)有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見(jiàn)到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒(méi)有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒(méi)，防止小米離水變酥。煮出來(lái)的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過(guò)程中小米可以熟透，沒(méi)有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過(guò)程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽(yáng)下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)等待下如小米。

鍋內(nèi)水燒開(kāi)之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。

隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來(lái)越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過(guò)少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開(kāi)的熱水。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開(kāi)市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。

隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒(méi)有硬芯，如果沒(méi)有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。

5、拌曲

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。

把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵

發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開(kāi)釀，這樣釀造出來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨

黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過(guò)濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶

最后一個(gè)步驟--裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開(kāi)水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

黃酒是用什么材料釀造的黃酒的釀造方法

黃酒哪個(gè)牌子最好喝

1、古越龍山

(始創(chuàng)于1664年,中國(guó)馳名商標(biāo),中國(guó)名牌產(chǎn)品,中國(guó)500比較具有價(jià)值品牌,浙江古越龍山紹興酒股份有限公司)

2、會(huì)稽山

(創(chuàng)建于1743年,中國(guó)馳名商標(biāo),中國(guó)名牌產(chǎn)品,中華老字號(hào),國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,會(huì)稽山紹興酒股份有限公司)

3、石庫(kù)門-和酒

(中國(guó)馳名商標(biāo),中國(guó)名牌產(chǎn)品,上海市著名商標(biāo),上海名牌產(chǎn)品,中國(guó)黃酒十大品牌,上海金楓酒業(yè)股份有限公司)

4、塔牌

(中國(guó)馳名商標(biāo),中國(guó)名牌產(chǎn)品,中華老字號(hào),浙江省著名商標(biāo),中國(guó)十大黃酒品牌,浙江塔牌紹興酒有限公司)

5、女兒紅

(創(chuàng)建于1919年,中國(guó)馳名商標(biāo),中華老字號(hào),浙江省著名商標(biāo),浙江省高新技術(shù)企業(yè),紹興女兒紅釀酒有限公司)

6、即墨

(成立于1949年,中華老字號(hào),黃酒綠色食品,山東名牌產(chǎn)品,中國(guó)黃酒十大品牌,山東省著名商標(biāo),山東即墨黃酒廠)

7、西塘

(創(chuàng)業(yè)于1618年,中國(guó)馳名商標(biāo),國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)識(shí),國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,浙江名牌產(chǎn)品,浙江嘉善黃酒有限公司)

8、沙洲

(于1886年,中國(guó)名牌,中華老字號(hào),中國(guó)馳名商標(biāo),黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草制定單位之一,江蘇張家港釀酒有限公司)

9、善好

(始創(chuàng)于1958年,中國(guó)馳名商標(biāo),浙江著名商標(biāo),中國(guó)黃酒十大影響力品牌,中國(guó)十大黃酒品牌,浙江善好酒業(yè)集團(tuán))

10、古越樓臺(tái)

(中國(guó)馳名商標(biāo),國(guó)家高新技術(shù)企業(yè),全國(guó)黃酒協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位,著名品牌,湖南勝景山河生物科技股份有限公司)

黃酒是用什么材料釀造的黃酒的釀造方法

黃酒用什么米

黃酒原料

凡是米都能釀酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、秈米也常作為黃酒釀造的主要原料。20 世紀(jì)80 年代培育出的京引15、祥雙糯4 號(hào)、早珍糯、香血糯等優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)糯米品種，為黃酒生湖24、產(chǎn)使用糯米原料提供了有利條件。

1.糯米

糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0.2%~4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮糊化; 直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時(shí)需消耗的能量大，吸水多，出飯率高。

選用糯米生產(chǎn)黃酒，除應(yīng)符合米類的一般要求外，還須盡量選用新鮮糯米。陳糯米精白時(shí)易碎，發(fā)酵較急，米飯的溶解性差;發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化成異臭味的醛酮化合物; 浸米漿水常會(huì)帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有雜米，否則會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，飯粒返生老化，沉淀生酸，影響酒質(zhì)，降低酒的出率。

2.粳米

粳米含有15%~23%的直鏈淀粉。直鏈淀粳米畝產(chǎn)高于糯米。的含值高的米粒，蒸煮時(shí)飯粒顯得蓬松干燥，色暗，冷卻后變硬、熟飯伸長(zhǎng)度大。在蒸煮時(shí)要噴淋熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底，以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。粳米中直鏈淀粉含量多少與品種有關(guān)，受種子的遺傳因子控制，此外，生長(zhǎng)時(shí)的氣候也有影響。

3.秈米

秈米粒形瘦長(zhǎng)，淀粉充實(shí)度低，精白時(shí)易碎。它所含直鏈淀粉比例高達(dá)23%~35%。雜交晚秈米可用來(lái)釀制黃酒，早、中秈米由于在蒸煮時(shí)吸水多，飯粒干燥蓬松，色澤暗，淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發(fā)酵時(shí)難以糖化，而成為產(chǎn)酸細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)源，使黃酒酒醪升酸，風(fēng)味變差。直鏈淀粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，我們應(yīng)盡量選用直鏈淀粉比例低，支鏈淀粉比例高的米來(lái)生產(chǎn)黃酒。

4.黑米

黑米，亦稱墨米，是我國(guó)稻米的珍品，古時(shí)常用于宮廷食用，也稱之為貢米。黑米在化學(xué)組成方面，除了淀粉、蛋白質(zhì)等含量與普通大米相接近外，特別富含人體必需的賴氨酸及鈣、鎂、鋅、鐵等常量與微量元素。以黑米為原料釀成的酒，營(yíng)養(yǎng)特別豐富并具有增強(qiáng)人體新陳代謝的作用。

5.黍米

北方生產(chǎn)黃酒用黍米做原料。黍米俗稱大黃米，色澤光亮，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。乘米以顏色分為黑色、白色、黃色三種，以大粒黑臍的黃色黍米最好，譽(yù)為龍眼黍米，它易蒸煮糊化，屬糯性品種，適于釀酒。

6.玉米

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)有的廠家開(kāi)始用玉米為原料眼造黃酒，開(kāi)辟了黃酒的新原料。我國(guó)的玉米良種有金皇后、坊茶二號(hào)、馬牙等。玉米的特點(diǎn)是脂肪含量豐富，主要集中在胚芽，含量達(dá)胚芽干物質(zhì)的30%~40%，釀酒時(shí)會(huì)影響糖化發(fā)酵及成品酒的風(fēng)味。必須先除去胚芽。

玉米淀粉貯存在胚乳內(nèi)，淀粉顆粒呈不規(guī)則形狀，堆積緊密、堅(jiān)硬，呈玻璃質(zhì)狀態(tài)，直鏈淀粉占10%~15%，支鏈淀粉為85%~90%，黃色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米淀粉糊化溫度高，蒸煮糊化較難，生產(chǎn)時(shí)要注意粉碎，選擇適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間和溫度，調(diào)整蒸煮壓力和時(shí)間，防止因蒸煮糊化不透而老化回生，或水分過(guò)高，飯粒過(guò)爛，不利發(fā)酵，引起酸度高、酒度低的異常情況。玉米必須去皮、脫胚，做成玉米糙，才能用于釀酒。玉米所含的蛋白質(zhì)大多為醇溶性蛋白，這有利于酒的穩(wěn)定。