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時(shí)間：2021-10-28 14:30:46 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
在制作霉豆腐時(shí)候朋友說(shuō)要放點(diǎn)白酒，說(shuō)這樣做出來(lái)的味道會(huì)好一些，那這制作霉豆腐的時(shí)候是要放白酒的嗎？做霉豆腐為什么要放白酒？
在制作霉豆腐的時(shí)候不一定要放白酒的，可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以讓豆腐在發(fā)酵過(guò)程是與酒精溶解，從而不會(huì)變質(zhì)，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。
首先我們知道，純糧燒制的白酒原漿酒是不會(huì)過(guò)期變質(zhì)的，反而時(shí)間越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必須放入白酒，只是放入白酒對(duì)他的口感和保存時(shí)間有更好的幫助，從化學(xué)分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發(fā)酵過(guò)程是與酒精溶解，從而不會(huì)變質(zhì)，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質(zhì)量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣，加入一定比例的白酒會(huì)更好吃是一個(gè)道理的。
白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短有很大關(guān)系，度數(shù)越高，對(duì)其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長(zhǎng)時(shí)間變長(zhǎng)。保存的時(shí)間也就長(zhǎng)了。反而，白酒的度數(shù)低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異?；钴S就會(huì)破壞蛋白質(zhì)，加快蛋白質(zhì)的水解，然后其變質(zhì)的時(shí)間也就變快，豆腐也不愿意成塊
是根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。
因?yàn)檫@些都是可以食用的真菌，腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，會(huì)逐漸分解蛋白質(zhì)，三個(gè)月至半年左右時(shí)間，腐乳就做好了。
霉豆腐的霉菌是“絲狀菌”。屬真菌的一種。不過(guò)這種真菌對(duì)人類是有益的，屬于可食用霉菌。霉豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質(zhì)分解出來(lái)，形成其獨(dú)特的風(fēng)味。
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