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酒釀發(fā)酸是什么原因 有可能是以下四種原因

時(shí)間：2018-01-23 10:11:44 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 21398

酒釀的味道應(yīng)該是甜的，細(xì)細(xì)品味是甜中帶點(diǎn)微微的酸味，不過酸味的味道并不重。那么，酒釀發(fā)酸是什么原因？酒釀發(fā)酸還能吃嗎？

酒釀發(fā)酸是什么原因

1、在甜酒的制作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會(huì)接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長(zhǎng)表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長(zhǎng)后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。

2、醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。

3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長(zhǎng)，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。

4、當(dāng)然，引起酸敗的因素很多，比如酒曲的質(zhì)量啊，飯沒有攤涼就下曲啊，發(fā)酵溫度啊??不過都是以上幾位“工人”活動(dòng)的結(jié)果。

酒釀發(fā)酸還能吃嗎

糯米酒變酸一般是一些腐敗類細(xì)菌（如乳酸菌等）繁殖，最終在酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸。理論上只要有這些酸存在，無論是稀釋、加糖、哪怕和新酒一起重新發(fā)酵，均不能使之完全變甜了，只能使酸味減弱。如果想繼續(xù)食用，在完全煮沸后，加點(diǎn)糖還是可以食用的，這些酸對(duì)人體并沒有什么害處（常溫放置很久變酸的就不能食用了）。

酒釀是什么味道

甜酒釀味甜略帶有酒味，香醇甘美，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化、吸收，有益健康，老少婦孺皆宜食用。但做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的制作規(guī)律就好辦了。?

制作酒釀要點(diǎn)

1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。?

2、一定要密閉好。否則又酸又澀。?

3、溫度低也不成。30℃左右最好。?

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