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時間：2016-06-29 15:46:26 編輯：本站整理 32714
吃木耳的時候總覺得幾朵不值得發(fā)，但是泡多了又擔心隔夜之后不安全。最新的研究卻提示我們，木耳不像綠葉蔬菜，放的時間長了反而更安全。
隔夜的食物不能吃，主要有兩個方面的擔心，一是怕微生物繁殖，導致嘔吐、腹瀉等問題發(fā)生；二是怕亞硝酸鹽變多，增加癌癥的風險。對于前一方面，把食物放在冰箱里冷藏保存，一般可以防止這種危害；而對于后者，“放冰箱”似乎不起任何作用。
由于栽培木耳時，人們會向培養(yǎng)基里添加尿素、銨鹽等含氮的物質(zhì)，這些物質(zhì)會被微生物利用，產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以鮮木耳里往往也會有少量的亞硝酸鹽存在。曾有人指出，木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽，但是最近的一項研究指出，木耳中亞硝酸鹽的含量，比新鮮蔬菜的標準還低很多。另外，木耳在泡發(fā)后，亞硝酸鹽含量會更低。因為在泡發(fā)和反復水洗的過程中，亞硝酸鹽會隨水流失，所以泡發(fā)的木耳比新鮮木耳更安全。
那么，木耳在儲藏過程中，亞硝酸鹽會不會增加呢？研究結果同樣幫我們消除了疑慮。研究者分別對比了鮮木耳在室溫和冷藏兩種條件下，亞硝酸鹽含量的變化，結果發(fā)現(xiàn)，泡發(fā)24小時之后，無論是放在室溫下還是冷藏保存，亞硝酸鹽含量都會下降。所以泡發(fā)的木耳放一晚上，就會更安全。只是為避免變質(zhì)發(fā)臭，還是在冰箱里冷藏更好。
1、黑木耳的泡發(fā)，最好選擇用涼水浸泡八小時左右，黑木耳就能吸足水分，恢復到生長時的物理狀態(tài)。
2、如果實在趕時間，那就選擇溫水泡發(fā)，不過，這樣的水溫（特別是熱水）會殺死黑木耳組織中的活性物質(zhì)，黑木耳組織不能正常復原，膠質(zhì)狀組織不能延伸，口感不好。
3、適宜的水溫時間也不能泡的太短或太長，時間太短，它沒有吸足水分，膠質(zhì)狀組織不能復原，時間太長，子實體內(nèi)的成分和膠質(zhì)物析出，組織松軟，營養(yǎng)成分流失，口感變差。
4、泡發(fā)黑木耳為了省事可一次多泡點，做四五次吃完的量，一次泡發(fā)后分別放在保鮮袋內(nèi)扎緊袋口放入冰箱冷藏室的4℃溫度范圍保藏，隨吃隨取。
用涼水（冬季可用溫水）泡發(fā)。經(jīng)過8小時左右的浸泡，水慢慢地滲透到木耳中，木耳又恢復到半透明狀即為發(fā)好。這樣泡發(fā)的木耳，不但數(shù)量增多，而且質(zhì)量好。據(jù)中國吃網(wǎng)專家介紹，用冷水可以使黑木耳泡發(fā)至原體積的3.5～4.5倍；如果用溫水的話，只能泡發(fā)至2.5～3.5倍。對銀耳的泡發(fā)，也宜采用這種方法。
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