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蕨菜有什么營養(yǎng) 野蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值

時(shí)間：2017-03-10 09:28:54 編輯：5號(hào)網(wǎng)-liyun 400

蕨菜是否致癌，是近段時(shí)間的熱點(diǎn)新聞。這讓許多愛吃蕨菜的人產(chǎn)生的深深的憂慮，雖然蕨菜有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但是蕨菜本身也有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，只要不多吃，控制食用的頻率，偶爾還是能享受一次山間美味的。今天就跟大家介紹一下蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值有哪些。

蕨菜是否致癌

經(jīng)查詢發(fā)現(xiàn)，目前普遍認(rèn)可的是日本學(xué)者的研究結(jié)果，蕨中主要的致癌原及毒素是原蕨苷。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)致癌物共分為四類，早在1987年，原蕨苷就被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列入了名單，劃分為Ⅲ類致癌物，即未對人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對人體致癌性的證據(jù)不充分，對動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限?；蛘哂谐浞值膶?shí)驗(yàn)性證據(jù)和充分的理論機(jī)理表明其對動(dòng)物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。

貴陽醫(yī)學(xué)院藥理學(xué)教研室曾在1994年發(fā)布過蕨菜致癌性的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)告，實(shí)驗(yàn)表明蕨菜對大鼠和小鼠有誘癌作用和促進(jìn)腫瘤生長的作用。但目前，沒有證據(jù)表明，蕨菜對人類有同樣的致癌性。

此外，還有研究表明，原蕨苷是一種很不穩(wěn)定的化合物，可溶于熱水或熱乙醇。

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如何處理蕨類才是健康吃法

1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會(huì)把它大部分洗掉。這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復(fù)水洗，而人類制作蕨根粉條的時(shí)候，卻會(huì)反復(fù)清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì)分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對于實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì)大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。

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蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值

蕨菜的營養(yǎng)成分拳頭菜、貓爪、龍頭菜，富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)成分，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。

此外蕨菜還含有18種氨基酸等。現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病。并對麻疹、流感有預(yù)防作用。

每100克蕨菜中所含營養(yǎng)素?zé)崃?大卡)39蛋白質(zhì)(克)1.6脂肪(克)0.4碳水化合物(克)9膳食纖維(克)1.8維生素A(微克)183胡蘿卜素(微克)1100維生素C(毫克)23維生素E(毫克)0.78鈣(毫克)17磷(毫克)50鉀(毫克)292鎂(毫克)30鐵(毫克)0.6銅(毫克)0.16錳(毫克)0.32