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家中自制烤骨牛肋眼排配土豆

時間：2016-01-13 14:16:32 編輯：本站整理 469

家中自制晚宴是多么浪漫的一件事情呀，學(xué)會做菜是每個男人必備的手段之一，做好一份晚餐讓你的另一個她感受你帶來的溫暖和愛情，兩人共處晚餐宴會的浪費多了美好。

自制食物

慢烤帶骨牛肋眼排

一整塊肋眼牛肉共含七根肋骨，重約10公斤。牛肉買回來后要檢查一下，家中的烤箱是否能放得下整塊肉。如果放不下，則需要將其切割成一塊三根肋骨的和一塊四根肋骨的（如果剛好能放在一個大烤盤中，可以同時烹制兩塊牛肉）。一塊10公斤的烤肉可以供大約25個人食用，如果賓客比較少，你可以按需切下一部分肉，再將剩余的冷凍起來即可。

肉買回來后，你需要做的第二件事情就是腌制。如此大的一塊肉，為了讓調(diào)味料不只是附著于表面，而是滲透到肉里面，至少需要腌制一兩天（最好腌四天）。我用的肉與鹽的比例為1公斤比7.5克（1kg x 0.0075）。這樣的用量聽起來很大，但只要你提前足夠天數(shù)去腌制，肉的味道就不會過咸。如果你對鹽十分敏感的話，就將用量減少一些，1公斤比5克（1kg x 0.005），若你在烹制前的腌肉時間少于兩天的話，也要少用一些鹽。

其他建議：選用一支可程式設(shè)計的內(nèi)置肉類溫度計。在把肉放入烤箱之前，將其插到肉中，在肉達(dá)到合適溫度時，設(shè)置好的鈴聲就會響起。

我是從J. Kenji Lopez-Alt所編寫的Serious Eats（seriouseats. com）網(wǎng)站上學(xué)到的這種漫長的肉食烹飪方法。用90攝氏度烤制一塊10公斤的烤肉可能要花上四到五個小時，然后還需要靜置大約一小時，所以一定要提前制定好烹調(diào)計劃。

1塊帶骨牛肋眼排，大約10公斤重

細(xì)海鹽

現(xiàn)磨黑胡椒

辣根，擺盤用

肉汁原料：

普通（中筋）面粉

牛油，按需

1升雞湯或牛肉湯

如果你愿意的話，可以從骨頭的頂部開始修剪并刮下最上面3厘米左右的肉，并將這段骨頭四周的肉剔干凈。如若選擇了這個步驟，你就可以將刮下來的牛肉留著制作高湯用了，將它們放入1升水中慢煮1小時左右即可。

稱一下肉的重量，然后乘以0.005或0.0075，得出恰當(dāng)?shù)挠名}量。把鹽撒在牛肉表面，在有肉的部位多撒一些，而在骨頭處少撒一些。把鹽按摩到肉中，然后緊緊地包裹上至少兩層的保鮮膜，然后放在冰箱里冷藏2天或更長時間。

開始烤制前2小時將牛肉從冰箱中取出，去掉保鮮膜后將脂肪較多的那面朝上擺放在烤盤中。在烤制前15分鐘將烤箱預(yù)熱至90攝氏度。將一支探針式內(nèi)置肉類溫度計插到肉的中央部位，并確保它沒有碰到骨頭，如果要烤到三四分熟就將溫度設(shè)置為49度，如果要烤到五成熟就設(shè)置為57度。如果肉被分成了兩塊，就將溫度計先插到比較小的那塊肉里，待其達(dá)到溫度后從烤箱中取出，然后再把溫度計換到大塊的肉中，直至烤制完成。待肉烤好后，松散地蓋上一層錫箔紙并在室溫下靜置1小時。靜置烤肉時，將烤箱溫度調(diào)高至250度并烤制土豆。

接下來制作肉汁，從烤盤中刮取大約80克牛脂，放在平底鍋中，并將鍋置于中火之上。如果沒有足夠的牛脂，可以用牛油補(bǔ)足。牛脂變熱后，加入80克面粉，持續(xù)不斷地攪拌1分鐘。接著分次加入雞湯或牛肉湯，一次大約倒入60毫升，不斷攪拌以去除結(jié)塊。加完高湯后，放入鹽和黑胡椒調(diào)味，然后關(guān)火。上桌前再重新加熱一下肉汁即可，如有需要也可以加些水來稀釋。

待烤肉要上桌前，磨碎一些黑胡椒撒在上面，然后放回到烤箱中用250度烤制到外皮呈棕褐色（大約15分鐘）。取出后放在一塊大砧板上，將一整塊骨頭完整取出，然后從各條肋骨之間切分，將切成片的牛肉，與辣根、肉汁、烤土豆以及你想加的其他配菜一起呈上桌即可。

烤土豆

我先按照每人一個大土豆（大約300克）計算，然后再額外多加幾個，以確保分量足夠。這些土豆看起來很多，但烹制完后，它們會縮小得讓你感到驚訝。

土豆，每個大約300克。

油脂，最好是鵝油或鴨油，也可以選用橄欖油。

細(xì)海鹽

削去土豆皮，并將其切成2.5厘米的塊。將切好的土豆塊放入沸騰的鹽水中煮5分鐘。濾干水分后放到一個大烤盤中。加入足夠量的油脂，每個土豆至少有5克油脂，如有需要也可放入更多。加以攪拌，使土豆塊表面被油脂覆蓋，如果看起來比較干，可以再多加一些油脂。撒上少許鹽。

當(dāng)牛肉至少還需要一小時烤好時，把盛有土豆的烤盤放入烤箱中烤制，每30分鐘攪動一次，如果看起來比較干，再多加一些油脂。當(dāng)牛肉達(dá)到合適溫度后，從烤箱中取出，并將烤箱溫度調(diào)高至250度，讓土豆再繼續(xù)烤一小時，每15分鐘攪動一次，直至表皮呈棕色并變硬。趁熱食用。

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