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骨頭湯熬久了有毒么并不是越久越營(yíng)養(yǎng)

時(shí)間：2018-03-05 19:25:40 編輯：本站整理 1729

中國(guó)人愛(ài)吃火鍋這是大家都知道的，而火鍋底會(huì)有很多種不同的選擇，有些人便喜歡用骨頭湯作為湯底，這樣會(huì)讓人覺(jué)得更加的營(yíng)養(yǎng)，但是事實(shí)真的如此嗎，骨頭湯熬的越久真的就越營(yíng)養(yǎng)嗎？

破解高湯常見(jiàn)問(wèn)題

Q：大骨湯煮愈久愈能補(bǔ)身又補(bǔ)鈣?

A：28碗的大骨湯才相當(dāng)于1杯牛奶的鈣含量，加上動(dòng)物骨頭亦有重金屬殘留，大骨湯熬愈久其實(shí)愈傷身。大骨高湯風(fēng)味濃醇，加上不少人都有喝大骨湯補(bǔ)鈣的刻版印象，總覺(jué)得熬愈久愈營(yíng)養(yǎng)，甚至?xí)釉谛『⒌母笔称分?，增添風(fēng)味兼補(bǔ)鈣。食安達(dá)人譚敦慈指出，美國(guó)實(shí)驗(yàn)研究90%哺乳動(dòng)物骨頭易殘留重金屬，吃進(jìn)嘴里容易對(duì)于小孩的肝、腎、腦造成傷害，因此美國(guó)很早就禁止販賣(mài)含豬骨做的食物泥，對(duì)大人而言則是多喝無(wú)益。

至于能補(bǔ)鈣之說(shuō)，同樣有不少研究數(shù)據(jù)指出，1,000cc大骨熬制的湯品，溶出的鈣含量約4mg，也就是說(shuō)28碗的大骨湯，鈣含量也才相當(dāng)于1杯牛奶的鈣，加上大骨湯熬煮愈久，溶解出來(lái)的更多是重金屬，不僅補(bǔ)鈣不成，喝進(jìn)身體的反而是毒物。

Q：煮高湯加點(diǎn)醋更健康?加蔬菜則能增加抗氧化功能?

A：加醋可加速鈣離子溶出，但同時(shí)也加速重金屬溶出。蔬菜本身具抗氧化功能，可熱愈久則流失愈多。

食安達(dá)人譚敦慈及營(yíng)養(yǎng)師王月萍一致認(rèn)為，于高湯中加醋確實(shí)能使高湯的PH值下降，有助于鈣離子溶出，但相對(duì)的，溶出的還有重金屬，兩相權(quán)衡下，加醋并不會(huì)更健康。另有一說(shuō)，蔬菜本身具抗氧化功能，能緩解重金屬對(duì)身體的傷害，現(xiàn)在的蔬菜多施以氮肥，本身含硝酸鹽，曾有研究指出就算是有機(jī)作物，同樣含有硝酸鹽，所以高湯加入蔬菜，或是熬煮蔬菜高湯，其實(shí)并不會(huì)比大骨湯好到哪去。

不過(guò)也別太過(guò)擔(dān)心，硝酸鹽可溶于水，想要以蔬菜熬湯前，可先將蔬菜汆燙，第一步濾掉硝酸鹽后再入鍋熬煮即可，或是直接以硝酸鹽含量較少的蔬果，像是洋蔥、番茄等來(lái)煮高湯。硝酸鹽需遇動(dòng)物性蛋白質(zhì)才會(huì)有作用，因此熬蔬菜湯時(shí)建議不要加入骨頭或是肉類(lèi)，熬煮時(shí)間也不要超過(guò)30分鐘，以免蔬菜原本擁有的抗氧化功能及營(yíng)養(yǎng)都流失了。

Q：火鍋湯底久煮更毒?

A：火鍋煮到90分鐘左右，亞硝酸鹽飆升近10倍，易增加中毒及致癌風(fēng)險(xiǎn)。曾有研究證實(shí)有些火鍋煮到90分鐘左右，亞硝酸鹽飆升近10倍，易增加中毒及致癌風(fēng)險(xiǎn)，且火鍋多種食材煮久后湯中易含高鈉、高磷、高普林、高油脂，對(duì)腎臟病、痛風(fēng)、代謝癥候群及心血管疾病病人傷害大，尤其是腌漬過(guò)的酸白菜、泡菜等，亞硝酸鹽含量更是雙倍跳。

食安達(dá)人譚敦慈建議喜歡喝湯的民眾，盡量只喝前15分鐘的湯頭，吃火鍋還是以吃料為主。另外，偏好酸白菜或泡菜口味的話(huà)，則可以先將其以熱水汆過(guò)再放入火鍋，酸白菜可加點(diǎn)檸檬汁或白醋來(lái)增添自然酸香;泡菜則能加入韓國(guó)辣椒粉，同樣也能呈現(xiàn)原有的辣度。

Q：用來(lái)煮高湯的食材可以吃?

A：食材本身所含的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨著高溫而流失，建議不碰為妙。

營(yíng)養(yǎng)師王月萍解釋?zhuān)喝羰鞘卟税緶?，其中的水溶性維生素C、D遇熱會(huì)流失，所以熬愈久愈吃不到原本的營(yíng)養(yǎng);而肉類(lèi)所含的蛋白質(zhì)遇熱會(huì)分解或變性，而產(chǎn)生異環(huán)胺，當(dāng)溫度愈高、加溫時(shí)間愈長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致更多異環(huán)胺的生成，甚至產(chǎn)生致癌性高的多環(huán)芳香烴。

這兩類(lèi)物質(zhì)被體內(nèi)經(jīng)特殊的酵素代謝活化后，有可能破壞去氧核糖核酸(DNA)，因而致癌。因此，建議煮高湯時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)，熬煮的食材也盡量不要食用。