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時(shí)間:2017-06-21 14:28:44 編輯:5號(hào)網(wǎng)-pmm 1862
開(kāi)始學(xué)習(xí)做菜有幾天了,烹飪的手法目前已經(jīng)清楚了,就是調(diào)料放的時(shí)間不對(duì)。那么炒菜什么時(shí)候放味精合適?炒菜什么時(shí)候放味精最好?
炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入,因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時(shí)加用,當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味,還具有一定的毒性。味精在高溫下或者是長(zhǎng)時(shí)間烹飪都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),因此建議在菜肴出鍋的時(shí)候再加入味精。
1、拌涼菜不可放味精:味精在溫度為80℃—100℃時(shí),提鮮的功效才能被發(fā)揮出來(lái)。而涼菜的溫度都是偏低,味精的作用就難以發(fā)揮,更甚時(shí),還會(huì)直接粘附在原材料的表面,讓菜品成色大失。如果做涼菜時(shí)非要用味精提鮮,可以用少量熱水把味精溶解之后再拌入到?jīng)霾酥小?/p>
2、味精用咸不用甜:在合適的鈉離子濃度下,味精的鮮味發(fā)揮出來(lái)。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能凸顯,如果在甜味菜中加入味精,不但增鮮效果甚微,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,還會(huì)產(chǎn)生一股怪味。所以,像雞茸玉米羹、香甜芋茸這樣的菜肴中不可加味精。
3、調(diào)餡料不可加味精:有些人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),也會(huì)放味精,這樣做是很危險(xiǎn)的。味精拌入餡料后,再經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是,味精在100℃以上的環(huán)境時(shí),就會(huì)發(fā)生變性。不但不能再提鮮,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害我們的健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也要等菜肴快出鍋,溫度降下來(lái)之后在放入味精調(diào)味。
4、炒肉菜不用加味精:肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸,與食鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除此之外,像其它帶鮮味的食物也沒(méi)必要在放味精,例如:雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮之類(lèi)。
5、放醋的菜不可放味精:酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不要在加味精了。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中溶解很慢,而且酸性越大,溶解度就會(huì)越低,鮮味效果也就會(huì)越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜,都不應(yīng)該再加味精。
1、應(yīng)在正規(guī)的大型商場(chǎng)或超市中購(gòu)買(mǎi)味精產(chǎn)品。這些經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)對(duì)經(jīng)銷(xiāo)的產(chǎn)品一般都有進(jìn)貨把關(guān),經(jīng)銷(xiāo)的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證?! ?/p>
2、味精產(chǎn)品是食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證產(chǎn)品,消費(fèi)者選購(gòu)時(shí),應(yīng)盡量選擇包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的味精產(chǎn)品,因?yàn)檫@些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)已獲得了食品生產(chǎn)許可證,產(chǎn)品質(zhì)量有保障。
3、最好選購(gòu)晶體的味精,不易摻假;味精晶體應(yīng)潔白、均勻、無(wú)雜質(zhì)、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊。
4、選購(gòu)時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來(lái)判定產(chǎn)品是純味精(無(wú)鹽味精)、含鹽味精或者特鮮(強(qiáng)力)味精。產(chǎn)品名稱叫純味精或無(wú)鹽味精的,其谷氨酸鈉含量標(biāo)明為99%,這類(lèi)味精無(wú)需標(biāo)注配料表。含鹽味精谷氨酸鈉含量應(yīng)大于80%小于99%,且在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉和食鹽含量。特鮮(強(qiáng)力)味精則在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉、食鹽以及核苷酸鈉的含量,其中核苷酸鈉有兩種,一種叫5-鳥(niǎo)苷酸二鈉;另一種叫呈味核苷酸鈉(“5-鳥(niǎo)苷酸二鈉”加“5-肌苷酸二鈉”,俗稱I+G)。目前特鮮(強(qiáng)力)味精以添加呈味核苷酸鈉(I+G)的居多。
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