歡迎您,來到5號網(wǎng)!
時間:2016-04-27 18:41:29 編輯:本站整理 2182
隨著餐飲業(yè)的國際化,世界各地的美食都可以在國內(nèi)吃到,生魚片也也從從日本料理店走近了我們的生活。生魚片漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料,強烈地吸引著食客們,那么生魚片的做法是什么?如何自制生魚片呢?
日本的刺身料理,通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜里,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐里,一般可視為冷菜的一部分,因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的,外形很好看,故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房,以讓廚師在里面現(xiàn)場批切裝盤制作,這也成了許多中餐館的一道風(fēng)景線。
加雞油法:做清蒸魚時,除了放好作料外,再把成塊雞油放在魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來后便滑溜好吃了。
沸水上屜法:蒸魚時,等水沸后再上屜蒸,而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。
涂抹干粉法:蒸魚時,先在魚上涂抹一些干粉,蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚,在魚身厚薄一致的情況下,蒸8-10分鐘即可。每增重250g,多蒸5分鐘。
啤酒臆浸法:清蒸腥味較大的魚時,用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。
日本料理特別強調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。在做刺身時,如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具,那切割時就會破壞原料的形態(tài)和纖維組織,造成脂類潰破,破壞原料本身的特殊風(fēng)味。處理刺身的刀具相當(dāng)重要,制作者一般都有5至6把專用的刀,可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀,還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長,一端尖細(xì),專門用于將切好排好的片狀料擺放于盤中。
食用刺身時,都要頂絲切,即刀與魚肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短,利于咀嚼,口感也好。切忌順著魚肉的紋理切,因為這樣切筋紋太長,口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度,吃時既不覺膩,也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些,如鯛魚,因為這種魚的肉質(zhì)緊密、硬實,所以要切得薄才好吃。至于章魚之類只能根據(jù)各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身,如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類,則就無須勞動快刀,可以整個兒地食用。
盛刺身的器皿必須用淺盤,一般是陶瓷淺盤,形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。
這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉?,再將切好的三文魚片以5~7片為一組?一人量?,擺在紫蘇葉上,旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種清爽的感覺。
另外,提供刺身菜肴時,原料要求有冰涼的感覺,一般可以先用冰涼凈水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再鋪生魚片。出于衛(wèi)生考慮,還要先在碎冰上鋪保鮮膜,然后才放生魚片。
食刺身時山葵醬要適量,太多只會搶走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等不只是為了美觀,故可用手將菊花瓣撕碎之后放在醬油里,那樣可使醬油香一點。
部分刺身也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經(jīng)炭火略為烘烤(魚腹油脂經(jīng)過烘烤而散發(fā)出香味),再浸入冰中,取出切片而成;
如果是夾著白蘿卜絲與刺身同吃,不僅可令口感爽一些,而且還可消除刺身的腥味并幫助消化。因為紫蘇具殺菌作用,所以可用來包著刺身吃,像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時,最好飲冰鎮(zhèn)的日本清酒或冰鎮(zhèn)的啤酒;另外,享用刺身時不可抽煙,因為煙味總是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。
刺身的佐料大致有這樣幾種:醬油,山葵泥(淺綠色,類似芥末,日語稱為wasabi),醋,姜末,蘿卜泥,酒(一種“煎酒”)。在食用動物性刺身時,前二者幾乎是必備的,后數(shù)者則視乎地區(qū)不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(katsuo)時使用一種調(diào)入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚(ayu)時放入芥子泥、醋和日本黃醬(miso,漢字“味噌”),甚至還有辣椒末。
山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田里,并且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。
山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自于現(xiàn)磨山葵,是將新鮮山葵洗凈后,用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然后放在生魚片旁邊,除了起調(diào)味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調(diào)和以后才能使用,粉和水的比例為1∶2。調(diào)和均勻以后,還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用,否則辣沖味會揮發(fā)。膏狀的山葵醬是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。
山葵醬在使用時,總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味,解除生料的腥異味;醬油則提供咸味、鮮味,調(diào)和整體的美味。醬油有許多品種,從大類上說,有釀造的和人工化學(xué)合成的;從口味上說,有濃有淡,顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分,中國醬油有生抽和老抽的之別。因此,我們在將其與刺身搭配時,最好根據(jù)所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的,醬油就應(yīng)濃厚一些,反之,醬油則可淡一些。
按照日本人的習(xí)慣,刺身應(yīng)從相對清淡的原料吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認(rèn)為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌,其實不然———這只是為了更好地調(diào)動魚生的原汁原味。需要提醒的是,我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥,因為地道的日本人認(rèn)為這是不禮貌的用餐舉動,是不懂得正確品嘗刺身的表現(xiàn)。
當(dāng)一盤殺西米擺在我們面前時,首先映入眼簾的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣賞完了以后,方可動筷品嘗。先把一只空盤和一只裝有醬油的小碟放在面前,用筷子夾一片生魚片放在空盤里,再夾取適量的瓦沙比放在魚片上,然后將魚片折疊,蓋住瓦沙比,蘸上醬油,拈起來送入口中。剛開始咀嚼時,我們能輕易品嘗出三種味道,即魚的本味,醬油的鮮味,瓦沙比的香味(富有刺激性的辣嗆味)。隨著不斷地咀嚼,魚肉越嚼越爛,越嚼越碎,你會感覺滿口生津,這時殺西米也變成了復(fù)合味。瓦沙比氣味沖鼻,像吃沙瓤西瓜一樣,有“沙”的感覺,既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混為一體,自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米,最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲,或是吃一小片生姜,以便你再品嘗另一種魚的殺西米。
相關(guān)文章
熱門文章
5H跟帖
最熱標(biāo)簽
產(chǎn)后脫發(fā)嚴(yán)重怎么治療才有效 產(chǎn)后脫發(fā)原因是什么
產(chǎn)后關(guān)節(jié)疼痛如何調(diào)理 產(chǎn)后關(guān)節(jié)疼痛能自愈嗎
產(chǎn)后松弛素導(dǎo)致關(guān)節(jié)疼 產(chǎn)后全身關(guān)節(jié)痛怎么辦
產(chǎn)后松弛素多久會消失 產(chǎn)后胸部都會松弛下垂嗎
產(chǎn)后修復(fù)可以自己在家做嗎 產(chǎn)后修復(fù)可以改善松弛嗎
產(chǎn)后修復(fù)可以報醫(yī)保嗎 產(chǎn)后修復(fù)可以瘦身嗎
產(chǎn)后修復(fù)有什么好處 產(chǎn)后修復(fù)不做有啥影響
精選文章
美容養(yǎng)生醫(yī)療母嬰
猜你喜歡
網(wǎng)站簡介|網(wǎng)絡(luò)營銷|法律聲明|友情鏈接|聯(lián)系我們|意見反饋
Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號健康網(wǎng)版權(quán)所有 鄂ICP備15005143號-3
提示:本站信息僅供參考,不能作為診斷及醫(yī)療的依據(jù);請謹(jǐn)慎參閱,本站不承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任。本網(wǎng)站敬告網(wǎng)民:身體若有不適,請及時到醫(yī)院就診。
所有文章來自互聯(lián)網(wǎng) 如有異議 請與本站聯(lián)系 本站為非贏利性網(wǎng)站 不接受任何贊助和廣告
網(wǎng)友評論僅供其表達個人看法,并不表明5h立場。