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有別于西方國(guó)家不太能接受內(nèi)臟料理，堪稱(chēng)最懂吃的中國(guó)人不僅接受度高，甚至還能變化出多款美味料理。相較于豬的其他部位，內(nèi)臟的處理較為繁瑣而且也難度高，但其實(shí)只要掌握穢物清除及汆燙去腥兩大關(guān)鍵，就能像大廚們一樣端出美味佳肴。

腸管：大腸、小腸、粉腸

用來(lái)輸送、消化食物的豬腸是一般消費(fèi)者常購(gòu)買(mǎi)的內(nèi)臟部位。大腸與小腸在外觀上很好辨別，而粉腸是位在小腸的最前端與胃連接，在粉腸中具有絨毛組織和脂肪，也就是大家吃粉腸時(shí)，為什么口感會(huì)有些粉粉的。

大腸

小腸

豬腸常見(jiàn)的料理是姜絲炒大腸(大腸)、四神湯與豬腸冬粉(小腸)，另外粉腸只需簡(jiǎn)單汆燙搭配蒜蓉醬就是常見(jiàn)的黑白切料理之一。

粉腸大腸與小腸要再謹(jǐn)慎清洗!

選購(gòu)和處理：

如果想自己購(gòu)買(mǎi)、處理豬腸，除了粉腸只需要稍用清水沖洗外，大腸與小腸應(yīng)該要再以鹽巴加以清洗;最好能利用筷子將腸子翻過(guò)來(lái)，更能有效清除腸里的黏液，最后倒進(jìn)可樂(lè)繼續(xù)搓揉個(gè)幾次，然后再用清水將其洗凈即可。

腸管：脆管、軟管、生腸

脆管是豬內(nèi)動(dòng)脈血管，摸起來(lái)也比較硬，主要是吃其脆度。軟管則是指豬的食道，顏色上要比脆管要紅潤(rùn)一些，脆度雖不及脆管，但多了Q軟口感。另外，俗稱(chēng)的「生腸」則是豬的輸卵管(包含子宮)。

選購(gòu)和處理：

兩者除了汆燙做成黑白切，也有人會(huì)把脆管填入軟管，汆燙或鹵過(guò)，讓口感更具有層次感?！干c」的寬度比上述兩者更寬，不過(guò)因?yàn)樾任吨?，食用前?yīng)先汆燙去腥。

生腸潔白的脆管吃起來(lái)爽脆不膩，是黑白切當(dāng)中常見(jiàn)的食材。

脆管、軟管與生腸也是黑白切常見(jiàn)的食材之一，另外鹵脆管與鹵生腸也是常有的料理方式。亦可汆燙后搭配醬油膏即可上桌。?

臟臟器的選購(gòu)與處理

臟器：豬心

豬心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)與維生素B，因此也被視為保護(hù)心血管的高營(yíng)養(yǎng)食材。

選購(gòu)和處理：

選購(gòu)豬心先看顏色，越是鮮紅表示距離宰殺的時(shí)間越近，自然比較新鮮。購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以用手觸摸，平整沒(méi)有腫塊的豬心較為健康。

常用來(lái)做藥燉或麻油料理的豬心，買(mǎi)回來(lái)后可先對(duì)剖開(kāi)來(lái)，把心室里的血管清除，用以清水把心室里的臟污血水一并洗凈清除，才不會(huì)造成苦味。接著可整塊下鍋煮再切片，較能保留鮮味。

臟器：豬肝

豬肝的變化多，在中西式料理都可以看見(jiàn)它的蹤影。至于大家常聽(tīng)到的「粉肝」，其實(shí)就是「脂肪肝」，豬粉肝通常不像是鴨肝刻意喂養(yǎng)而造成，只是有些豬肝本身就帶有比較多的脂肪，所以好吃的粉肝通常會(huì)以蒸或燜熟，才能呈現(xiàn)粉嫩的口感。

選購(gòu)和處理：

選購(gòu)豬肝除了注意顏色應(yīng)呈暗紅色，也可以用手觸摸，新鮮良好的豬肝應(yīng)該是稍具彈性與平滑。

買(mǎi)回家之后只需用清水沖洗過(guò)即可，然后將豬肝切片后，浸泡在牛奶中10～15分鐘，不僅可以去除腥味，也會(huì)讓豬肝保持軟嫩。

臟器：豬腰

豬腰子指的就是豬的腎臟，不過(guò)大家常有疑問(wèn)的部位，應(yīng)該是被稱(chēng)做「腰尺」的部位，腰尺是豬的脾臟，外型呈現(xiàn)長(zhǎng)條狀，顏色也較腰子鮮紅，但腰尺價(jià)格較腰子便宜許多，所以在豬肉業(yè)者在販?zhǔn)垩訒r(shí)，通常會(huì)順帶奉送腰尺，而兩者料理方式也十分相近。

選購(gòu)和處理：選購(gòu)豬腰只要注意是否具有光澤，摸起來(lái)不要太軟即可。

通常腰子買(mǎi)來(lái)就是一對(duì)，這時(shí)候要先將腰子對(duì)半切開(kāi)，然后把里頭得白色尿泡清除，否則腰子會(huì)有很重的尿騷味，最后以清水洗凈即可。另外為了保持新鮮與脆度，可以浸泡在冰水中，可讓口感更爽脆。麻油腰花就是在腰子利用斜刀在腰子刻出一格一格的刀痕，再烹煮過(guò)后就會(huì)有微微的彎度。

臟器：豬肚

豬肚其實(shí)就是豬的胃部，是豬內(nèi)臟里體積最大的器官，外頭覆蓋有一大藏油脂，摸起來(lái)富有彈性。豬肚比起其他臟器較無(wú)腥味，另外肉販業(yè)者會(huì)替顧客把包覆在外層白色油脂去除。

選購(gòu)和處理：

常用來(lái)做肚片湯的豬肚，買(mǎi)回來(lái)后要將其剖開(kāi)，翻到內(nèi)側(cè)將油脂和黏膜刮除。至于內(nèi)側(cè)黏液則可以用面粉來(lái)回抓揉幾次，最后將豬肚切片就可以放進(jìn)熱水里汆燙。豬肚片吃起來(lái)Q彈有勁，不論搭配干貝或是酸菜都是一絕。

臟器：豬腦

由于現(xiàn)代人擔(dān)心膽固醇過(guò)高，因此少有家庭烹煮豬腦料理，目前豬腦都是賣(mài)給餐廳業(yè)者居多，所以如果消費(fèi)者想要購(gòu)買(mǎi)一定要記得事前預(yù)訂。

選購(gòu)和處理：

豬腦買(mǎi)回來(lái)后只需要洗凈即可。

料理方式：中式料理常見(jiàn)的就是直接用來(lái)燉湯、搭配香菇等食材，另外在西式料理中也會(huì)把豬腦蒸熟后，搭配豆腐等內(nèi)餡包進(jìn)餃子，口感極為特殊。

豬舌：帶有些韌度的豬舌也是黑白切常見(jiàn)的內(nèi)容之一，選購(gòu)豬舌除了要注意彈性，也要注意顏色，正常的豬舌略呈現(xiàn)灰白色，但如果摸起來(lái)有過(guò)多黏液則表示已經(jīng)不新鮮。

處理技巧：料理豬舌前，必須經(jīng)過(guò)汆燙與刮除舌苔等步驟。

豬內(nèi)臟小知識(shí)

除了前述介紹的內(nèi)臟與腸管等部位，像是豬肺、豬小肚(豬膀胱)、豬尾巴等，幾乎都可以拿來(lái)料理，至于為什么民眾不常吃到?

主要有兩大原因，一是處理費(fèi)工，像是豬肺得要經(jīng)過(guò)把水灌進(jìn)肺里，反覆沖洗到?jīng)]有泡沫與雜質(zhì)才可以食用，第二則是現(xiàn)代人生活富裕、可以吃的選擇多，昔日可以吃的部位現(xiàn)在全都沒(méi)人要吃，有人認(rèn)為不干凈、有太多藥物殘留，久之這樣的觀念養(yǎng)成后，就很難再看到這些稀有部位上桌了。

1.內(nèi)臟類(lèi)如何去腥味?

最簡(jiǎn)單的汆燙是在水中加入米酒(白酒)與姜絲，另外也可以加入洋蔥(青蔥)、月桂葉、紅蘿卜等材料一起汆燙(擇一亦可)，去腥的效果會(huì)更好，且添加一點(diǎn)辛香料也能提升鮮甜味。

2.為什么不先將一整塊部位切開(kāi)之后再汆燙?

因?yàn)橛谜麎K部位下鍋汆燙，不僅能保留鮮甜味，也能避免把內(nèi)臟或豬肉燙得過(guò)熟、過(guò)老。

3.內(nèi)臟的膽固醇高，最好不要吃?

老一輩的人把豬內(nèi)臟當(dāng)成寶，不過(guò)現(xiàn)代人卻避之唯恐不及。營(yíng)養(yǎng)師陳弈翰分析，其實(shí)這和現(xiàn)代人飲食不均勻、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)，由于內(nèi)臟比起瘦肉的膽固醇多出好幾倍，如果不忌口天天吃，很容易變成身體負(fù)擔(dān)。

但豬內(nèi)臟并非一無(wú)是處，它是身體鐵質(zhì)與油脂補(bǔ)充來(lái)源之一，倘若擔(dān)心攝取不均，可以在食用時(shí)搭配蔬果類(lèi)增加纖維質(zhì)，讓營(yíng)養(yǎng)更均衡。不過(guò)對(duì)于三高患者來(lái)說(shuō)，內(nèi)臟的攝取上確實(shí)應(yīng)該盡量避免。??