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時(shí)間：2016-12-09 09:20:47 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 2905
很多人在吃皮蛋的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)在皮蛋里面有很多雪花形狀的東西,那么這個(gè)到底是什么呢?皮蛋里面有雪花的話可以吃嗎?下面我們來(lái)一起介紹下吧!
可以吃的:雪花狀的東西就叫松花(像松樹(shù)針葉一樣),那是松花蛋的標(biāo)志,雪花多說(shuō)明蛋質(zhì)量好.
人們?cè)谥圃焖苫ǖ皶r(shí),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等.它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽.這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái),就形成了漂亮的松花.
另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通蛋的蛋黃鮮得多,松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美,但是其堿性過(guò)大,故不宜多吃.
雪花叫"松花",松花的結(jié)構(gòu)做系統(tǒng)分析,結(jié)果表明,皮蛋的松花大多生長(zhǎng)在蛋白質(zhì)凝膠的淺表層,其次在凝膠的底層,而分布在蛋白質(zhì)凝膠中間的松花幾乎沒(méi)有.晶體主要由Mg2+構(gòu)成,其他金屬離子的含量極少,其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致,灼燒3小時(shí)后與氫氧化鎂水化物的失重相吻合.由此可見(jiàn),松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關(guān).有些皮蛋中沒(méi)有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關(guān).可以通過(guò)離子滲透的方法適當(dāng)增加蛋清中鎂的含量,也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素,使禽蛋中鎂元素的含量達(dá)到一定的水平,從而保證皮蛋中出現(xiàn)大眾喜歡的松花.
一掂:將皮蛋放在手掌輕掂,品質(zhì)好的皮蛋有彈性,顫動(dòng)大,無(wú)顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差二搖:捏住皮蛋放在耳邊搖動(dòng)幾次,聽(tīng)是否有水響聲,好皮蛋一般沒(méi)有響聲,而響聲越大有可能皮蛋已壞.
三看:皮蛋外殼呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品.在燈光下透視,蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色,小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)蛋.若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng),為劣質(zhì)蛋.
四嘗:皮蛋若腌制好,蛋清彈性較大,呈茶褐色,并有松枝花紋,蛋黃中心呈橘紅色
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