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時(shí)間：2016-12-28 10:11:14 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 4581
一般的腌制食品都是要放鹽的，肉類要放鹽，蔬菜類的也要放，只是鹽放的多少比例不同。那么，腌酸菜放多少鹽？腌酸菜放鹽比例是多少呢？
大約每100公斤白菜 ，加0.25公斤鹽 ，就可以了。大概按照這個(gè)比例來放，放少了容易腐爛，而且味道會(huì)比較淡，放多了會(huì)比較咸。因此，放的時(shí)候還要看自己的口味輕重。
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1、鹽的作用，是讓乳酸菌繁殖迅速，加一點(diǎn)就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，對(duì)發(fā)酵不利。,
2、也有些人誤以為，腌制酸菜時(shí)在酸菜缸里加鹽是為了“防腐”，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。事情總是“從量變到質(zhì)變”的，鹽加多了，就會(huì)抑制細(xì)菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分，才能夠激發(fā)乳酸菌的活力，白菜就會(huì)比較快的變成酸菜了。
3、乳酸菌是“厭氧菌”，不需要氧氣的參與，所以酸菜缸必須密閉起來、
4、白菜還必須用大石塊兒壓住，全部浸入水中。露出水面的部分，會(huì)被霉菌腐爛掉，而且有一定的毒性。
5、酸菜缸不能放在溫度高的地方，這樣的酸菜不脆生，不好吃，極容易腐爛。10°C以下比較好。
亞硝酸鹽來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，腌制過程中，硝酸鹽易被細(xì)菌污染，轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。大白菜的葉子中含有較多的硝酸鹽，腐爛后其含量會(huì)明顯增高。一旦大量進(jìn)食，經(jīng)腸道細(xì)菌作用，會(huì)還原成亞硝酸鹽而發(fā)生中毒。
一定劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴(kuò)張血壓降低，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。亞硝酸鹽能夠誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。一旦發(fā)生中毒應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療。
自治區(qū)衛(wèi)生廳建議，腌菜時(shí)可加入蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽。買現(xiàn)成的酸菜最好到大的商場或超市。儲(chǔ)存大白菜應(yīng)避免在高溫下長時(shí)間堆放，切勿食用腐爛的白菜。
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