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時(shí)間：2017-12-05 11:14:45 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 6243
豆腐乳是由白色的豆腐制作而成的，在制作豆腐乳的時(shí)候豆腐會(huì)發(fā)酵變色。那么，豆腐乳發(fā)酵時(shí)顏色會(huì)變化嗎？豆腐乳發(fā)酵后正常顏色是什么樣的？
根據(jù)制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成 的，紅曲中含有的洛伐他丁對(duì)降低血壓和 血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實(shí)就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種 發(fā)酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類?；ǜ?，一般會(huì)添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營(yíng)養(yǎng)素最全。此外，有些腐乳上面會(huì)有白白的小 點(diǎn)，其實(shí)那是酪氨酸結(jié)晶，可放心食用。
霉豆腐發(fā)酵后的顏色分為三種：白、紅、青。
霉豆腐通?？煞譃榘住⒓t、青三種：白色霉豆腐在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個(gè)月至半年后，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
不正常，尤其是有綠色和黑色的斑點(diǎn)，說(shuō)明已經(jīng)感染霉變了，只能丟棄，正常發(fā)酵的是白色和淡黃色的，看你的照片中有一部分還是可以繼續(xù)做的，在裝瓶之前最好用白酒消下毒。
腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
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