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蠔油變質(zhì)是什么味道的？?jī)?yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀稠度適中

時(shí)間：2018-09-10 11:19:44 編輯： 1555

很多人炒菜有點(diǎn)手忙腳亂，甚至開蓋子的蠔油都來不及蓋上，導(dǎo)致蠔油變質(zhì)都不知道。那么，蠔油變質(zhì)是什么味道的？?jī)?yōu)質(zhì)蠔油怎么挑選？

蠔油變質(zhì)是什么味道的

蠔油是在加工蠔豉時(shí),煮蠔豉剩下的湯,此湯經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料，而不是像花生油，色拉油一樣的純油脂。在常溫下，會(huì)變質(zhì)的，如果低溫保存會(huì)時(shí)間長(zhǎng)些，但是也不能像植物油(動(dòng)物油)那樣產(chǎn)期保存。

當(dāng)蠔油開始分層時(shí)候已經(jīng)在變質(zhì)，但只要不過保質(zhì)期，就仍然可以吃，味道也不會(huì)變的。

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蠔油是油脂嗎

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調(diào)味料。

蠔，又名牡礪。屬貝殼動(dòng)物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富?？甚r食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國(guó)北方沿海及廣東均有生產(chǎn)，有人工養(yǎng)殖和天然生長(zhǎng)兩種。北方生產(chǎn)的個(gè)頭小，廣東生產(chǎn)的個(gè)頭大。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來年三月份左右。

蠔豉(牡蠣干)熬制成的湯，經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時(shí)間的程序，做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇(香菇的一種)制造的素食蠔油。

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蠔油使用方法

1、在冷菜和點(diǎn)心主食中的應(yīng)用主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

2、在畜肉類原料中的應(yīng)用如"蠔油牛肉"，牛肉頂?shù)肚衅履厶幚砗?，上漿劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴;煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3、在禽蛋類原料中的應(yīng)用如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4、在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用如"蠔油青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。

5、在蔬菜類原料中的應(yīng)用可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁(yè)結(jié)"等。需要注意的是，用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則呈味效果將遜色些。

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如何挑選蠔油

優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀，無渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產(chǎn)有海天蠔油，味皇鮮上等蠔油，三井蠔油，沙井蠔油，李錦記蠔油等。