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臺(tái)灣和日本常見(jiàn)食用海膽種類(lèi)

時(shí)間：2018-12-18 13:44:27 編輯：本站整理 669

說(shuō)起高檔日式料理，總少不了這一味「大海的精華」── 海膽，尤其常常聽(tīng)到老饕口中形容「馬糞海膽」的美味，入口即化，底蘊(yùn)甘甜，伴隨咸鮮海味，無(wú)論搭配清酒單吃，或者制成壽司或蓋飯，都是最上乘的享受。但對(duì)于不了解海膽的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)名字未免太嚇人!究竟為什么會(huì)這樣命名呢?臺(tái)灣人和日本人說(shuō)的頂級(jí)「馬糞海膽」是同一種嗎?海膽又有哪些種類(lèi)?

認(rèn)識(shí)臺(tái)灣常見(jiàn)的食用性海膽

海膽(sea urchin)屬于棘皮動(dòng)物門(mén)下的海膽綱(Echinoidea)，意思是「像豪豬般的動(dòng)物」，又名「海刺猬」，日本人稱(chēng)「云丹」，是雌雄同體的生物，廣泛分布于世界各地的海洋，從潮間帶至數(shù)千公尺的深海底都可發(fā)現(xiàn)其蹤跡，全世界現(xiàn)存約有1000種海膽。介紹臺(tái)灣常見(jiàn)的3種食用性海膽：

1.白棘三列海膽

白棘三列海膽(學(xué)名：Tripneustes gratilla)，毒棘海膽科，即臺(tái)灣一般所謂的「馬糞海膽」，由于部分外觀(guān)呈現(xiàn)赤褐色，遠(yuǎn)看像是曬干的馬糞故得名，又稱(chēng)花膽，體型大，直徑約12cm，且棘刺不銳利、易于捕捉，一直是最大宗的食用海膽，但近年過(guò)度捕撈，產(chǎn)量銳減，因此人們開(kāi)始捕捉口鰓海膽及紫海膽做為替代品。

產(chǎn)地：早年臺(tái)灣沿海礁巖區(qū)都有分布，過(guò)度捕撈后，現(xiàn)在只在澎湖群島產(chǎn)出。

產(chǎn)季：6~9月

2.口鰓海膽

口鰓海膽(學(xué)名：Stomopneustes variolaris)，俗稱(chēng)「粗刺黑膽」，體型大，直徑約6~10cm，棘刺粗糙，在水中會(huì)發(fā)出墨綠色螢光，喜歡挖洞躲藏，較難捕捉。屬于等級(jí)較低的海膽。

產(chǎn)地：臺(tái)灣淺海礁巖區(qū)都有分布，南部較多。

產(chǎn)季：4~8月。

3.紫海膽

紫海膽(學(xué)名：Anthocidaris crassispina)，長(zhǎng)毒膽科，俗稱(chēng)「細(xì)刺黑膽」，又叫「黑海膽」，體型中等，直徑約5~8cm，偏愛(ài)較低的水溫，在中國(guó)、日本已有人工養(yǎng)殖供食用，是日本最普遍的海膽品種。棘刺呈紫黑色，尖細(xì)而光滑。由于也有挖洞的習(xí)性，采捕時(shí)需要特殊技術(shù)與工具才能將它們完整挖出。

產(chǎn)地：臺(tái)灣、中國(guó)南方沿海一帶，日本本島、九洲一帶。

產(chǎn)季：5~9月。

認(rèn)識(shí)日本常見(jiàn)的食用性海膽

關(guān)于頂級(jí)「馬糞海膽」、「紫海膽」，臺(tái)灣人和日本人說(shuō)的是同一種嗎?其實(shí)是完全不同的!這是因?yàn)槿藗冊(cè)诜Q(chēng)呼省略上造成的小誤會(huì)，日本人指稱(chēng)的兩種海膽，全名叫做「蝦夷馬糞海膽」和「北紫海膽」。介紹日本常見(jiàn)的3種食用性海膽：

1.蝦夷馬糞海膽

蝦夷馬糞海膽(學(xué)名：Strongylocentrotus intermedius)，屬于球海膽科，直徑約7cm，和臺(tái)灣所指馬糞海膽是不同的品種，也是老饕口中最頂級(jí)的「馬糞海膽」。由于色澤橘紅鮮艷，又稱(chēng)為北海道赤海膽，風(fēng)味甘甜濃郁，相較之下更為珍稀，是日本頂級(jí)的海膽種類(lèi)。

產(chǎn)地：主要位于北海道、福島、山形一帶，中國(guó)北方、俄羅斯也有。

產(chǎn)季：7~8月。

2.北紫海膽

北紫海膽(學(xué)名：Strongylocentrotus purpuratus)，屬于球海膽科，和臺(tái)灣所指「紫海膽」是不同的品種，直徑約10cm。由于色澤偏淺，又稱(chēng)為白海膽，風(fēng)味余韻悠長(zhǎng)，也是，是日本頂級(jí)的海膽種類(lèi)，價(jià)格相當(dāng)昂貴，每100克可高達(dá)8000~10000元臺(tái)幣。

產(chǎn)地：主要位于日本相模灣以北、北海道日本海一帶，中國(guó)北方、朝鮮半島也有。

產(chǎn)季：臺(tái)灣4~6月，日本6~9月。

3.赤海膽